Südtirol Online: Herr Messner, die WHO stuft verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein. Ein paar Worte zur Studie?Matthias Messner, Direktor des Speckkonsortiums: Man kann und soll Fleisch essen, aber in einem vernünftigen Rahmen. Nur sehr wenige Menschen in Europa essen so viel Fleisch, dass sie die Kriterien der WHO für einen hohen Konsum erfüllen. Die Dosis macht das Gift. Die berücksichtigten Mengen der Studie – 100 Gramm pro Tag für das rote Fleisch und 50 Gramm am Tag für das verarbeitetes Fleisch – als Kondition für die Erhöhung des Krebsrisiko, sind wesentlich höher als der durchschnittliche Konsum in Italien.In Italien wird durchschnittlich zwei Mal in der Woche 100 Gramm rotes Fleisch und nur 25 Gramm täglich verarbeitetes Fleisch gegessen. Dementsprechend trifft die Studie nur beschränkt auf Italien und Südtirol zu.STOL: Sie fürchten kein Ende des Verkaufsschlagers Südtiroler Speck?Messner: Das nur mäßig und sehr mild verarbeitete Produkt Speck ist durch die Studie nur in beschränktem Ausmaß betroffen. In der Klassifizierung aller Wurstwaren „in verarbeitetes Fleisch“ erfolgt eine extreme Verallgemeinerung, die nicht die tatsächlichen Gegebenheiten widerspiegelt. Grundsätzlich betonen wir, dass es sich hier um eine weltweite Studie handelt, die sich auf alle Fleischprodukte bezieht und sehr pauschale Schlussfolgerungen auf komplexe Thematiken zieht. So kann die Entstehung von Krebs nicht auf einen Ernährungsbestandteil heruntergebrochen werden, sondern ist durch vielfältige Faktoren bedingt. Es spielen viele andere Aspekte ebenso eine Rolle, wie zum Beispiel genetische Eigenschaften, Alter, Lebensstil, Gesamternährung, äußere Einflüsse wie Abgase oder Strahlung.STOL: Wie viel Südtiroler Speck wird derzeit verkauft und exportiert?Messner: 2,4 Millionen Hammen Südtiroler Speck g.g.A. werden jährlich produziert, davon werden 30 Prozent exportiert.STOL: Inwiefern werden sich diese Zahlen nun – nach der WHO-Studie – ändern?Messner: Bereits heute kritisieren verschiedene Wissenschaftler und Ernährungsexperten die Studie der WHO. Es gibt kein Grund zur Panik. Nobelpreisträger Harald zu Hausen sagt zum Beispiel, dass es Länder wie die Mongolei gibt, wo es einen sehr hohen Fleischkonsum gibt und gleichzeitig hat die Mongolei eine der niedrigsten Dickdarmkrebsraten.STOL: Was entgegnen Sie besorgten Konsumenten?Messner: Bei moderatem Konsum ist der Südtiroler Speck ein Produkt, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch gut tut. Die bereits gegenwärtig strengen Kontrollen des Südtiroler Specks werden weiter aufrechterhalten und die bestehenden Qualitätsrichtlinien beibehalten. Dasselbe gilt für den Grundsatz in der Produktion „wenig Salz und wenig Rauch“.Interview: Petra Gasslitter