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Artikel vom Mittwoch, 11. April 2018

„Simply guat“: Spargel im Panko-Mantel

Im ersten Rezept von „Simply guat“ gibt es Spargel in Panko frittiert mit Kartoffelschaum, Schnittlauch-Buttersauce und Kartoffelstroh.

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Foto: Karin Micheli

Foto: Karin Micheli

„Simply guat“ ist Südtirols neues Video-Kochbuch. Im Rahmen einer Zusammenarbeit präsentieren die Südtiroler Qualitätsprodukte und Südtirol Online Marketing jeden Mittwoch auf STOL neue Rezepte zum Nachkochen und als Inspiration für kreative Köche in kurzen Video-Tutorials.

Zutaten für 2 Personen: 

4 Stk.    weißer Spargel mit Qualitätszeichen Südtirol

4 Stk.    grüner Spargel

100 g     Panko (thailändisches Paniermehl oder Schüttelbrot mit Qualitätszeichen Südtirol zerstampft)

200 g     Kartoffeln mit Qualitätszeichen Südtirol

10 g     Frühlingszwiebeln

20 g     Schalotten

50 g     Sellerieknolle

300 ml  Sahne

50 g       Butter mit Qualitätszeichen Südtirol

3 g          Schnittlauch

100 ml  Weißwein

Kräutersalat (Basilikum, Frisée, Schnittlauch, Dill, Minze)

Samenöl zum Frittieren

 

Zubereitung: 

150 g Kartoffeln und die Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten und die Frühlingszwiebel fein schneiden und in einem kleinen Topf leicht andünsten; anschließend salzen und pfeffern. Die Kartoffeln und die Sellerieknolle dazugeben und mit ein wenig Wasser aufgießen und einkochen lassen. Die Sahne dazugeben und anschließend köcheln lassen bis die Kartoffeln und die Sellerieknolle weich sind. Die Masse in den Mixer geben und mixen bis eine homogene Creme daraus entsteht. Dann ist der Kartoffelschaum fertig!

Die restlichen 50 g Kartoffeln in hauchdünne Streifen schneiden und anschließend bei 180 Grad im Öl frittieren. Die frittierten Kartoffelstreifen sind das Kartoffelstroh. 

Als nächstes die Spargeln schälen, in kochendem Wasser vorkochen (ca. 4 Min.) und die Spitzen in Alufolie einpacken. Dadurch vermeidet man, dass diese beim Frittieren mit dem Öl in Kontakt kommen. Dann die Spargeln panieren: Mehlieren, durch das Eigelb ziehen und in Pankobrösel wenden. Anschließend müssen die Spargel bei 180 Grad für ca. 2 Min. frittiert werden. Alternativ können die panierten Spargel auch in der Pfanne mit etwas Öl angebraten werden. 

Danach die Butter mit dem Weißwein einkochen lassen, den fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben und ein wenig einkochen lassen. Und schon ist die Schnittlauch-Buttersauce fertig! 

Kleine Stücke von den Kräutern bzw. dem Salat abzupfen und dann mit ein wenig Spargelwasser und Salz abmachen. 

Die Schnittlauch-Buttersauce auf dem Teller anrichten und die frittierten Spargel darauflegen. Daneben ein Löffelchen Kartoffelschaum platzieren, mit dem Kartoffelstroh garnieren und ein wenig Salat auf den Teller geben.

 

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