Was können Städteplaner vom Sternekoch lernen? - Bildung

FCL ist eine internationale Forschungskollaboration zwischen der ETH Zürich und 3 Universitäten in Singapur und verfolgt einen transdisziplinären Ansatz, der Gestaltung, Technik und Forschung verbindet. Bei der Konferenz werden auch 3 Südtiroler auftreten: Sternekoch Norbert Niederkofler, Professor Günther Dissertori und Professor Sacha Menz. Als Pionier mit dem Konzept &bdquo;Cook the Mountain“ vereinen Sie Tradition, Respekt vor der Natur und Nachhaltigkeit. Was könnte sich die Stadtplanung von Ihnen abschauen? Norbert Niederkofler: Ich glaube wir sollten die Vergangenheit mit der Zukunft koordinieren. Altes Wissen mit neuen Techniken kombiniert, bringt oft sehr kreative Lösungen hervor. Ich habe mit dem Konzept &bdquo;Cook the Mountain“ sehr strikte und enge Regeln aufgestellt und mein junges Team daran arbeiten lassen. Ich muss sagen, es wurden super Lösungen gefunden, mit sehr innovativen und sehr zukunftsorientierten Anregungen. Oft braucht es den frechen und manchmal auch kaltschnäuzigen Zugang der Jugend, die vor allem genau weiß, wie sie ihr Ambiente gerne gestaltet hätte. Gibt es in Ihrem Credo von &bdquo;Cook the Mountain“ noch Verbesserungspotenzial zu einer nachhaltigen Entwicklung? Niederkofler: Verbesserungspotential gibt es immer, und vor allem lernt man nur beim &bdquo;Tun“ die Limits einer Idee kennen. Dann muss man die Größe haben, wenn Fehler gemacht wurden, diese auch einzugestehen und vor allem dann Verbesserungen zu suchen. Nachhaltigkeit bedeutet für mich vor allem Respekt – in jeglicher Hinsicht. Man muss lernen, Menschen zu verstehen, zu sehen wo sie herkommen – nur so kann man Dinge ändern – belehren kann auch sehr negativ sein. Sie realisieren viele innovative kulinarische Projekte. Wie kombinieren Sie Tradition und Innovation? Niederkofler: Für mich ist die Kombination von Tradition und Innovation in jeglicher Hinsicht sehr interessant; sei es in der Küche, der Kunst, der Architektur, dem Design und vor allem in der Art zu leben. Je mehr Tradition auf eine moderne Art eingebaut wird, desto mehr Wurzeln haben Projekte. Diese wiederum sind extrem wichtig für die Zukunft und für die nächsten Generationen. Jeder Mensch sollte seine Wurzeln und Traditionen kennen und stolz darauf sein, woher er kommt. Ein Sprichwort lautet: &bdquo;Der Mensch ist, was er isst.“ Haben Sie Tipps für unsere Stadt- und Raumplanung? Niederkofler: Ich kann nur von mir ausgehen. Ich suche heute Wohlbefinden, Ruhe, Wohnlichkeit, Sicherheit. Für mich ist auch die Erreichbarkeit enorm wichtig. Intelligente und nachhaltige Mobilität mit Bussen oder Zügen etwa, Verkehrswege für Fahrräder, verkehrsberuhigte Zonen in Städten erhöhen die Lebensqualität für mich enorm. Es gibt sicherlich noch weitere Aspekte, die zum Umsetzen unglaublich wichtig sind. Heute sprechen Sie an der ETH Zürich über ihr Konzept &bdquo;Cook the Mountain“. Wie viel &bdquo;Forschung“ lassen Sie auf Ihren Tellern zu? Niederkofler: Die Forschung, die wir anwenden, beginnt bei uns in der Natur. Wir verwenden sehr viele Techniken, die aber ein Ziel haben: Die Dinge so einfach wie möglich zu halten. Unsere Arbeit beginnt immer mit dem Verstehen der Lebensmittel und Grundprodukte: Wann finden wir diese am höchsten Punkt des Reifgrades, wie können wir diese so natürlich wie möglich erhalten, welche Garmethoden müssen wir anwenden, um den vollen Geschmack für den Gast zu erzeugen? Temperaturen, Garmethoden, Haltbarkeits-Techniken – sind das um und auf in der Philosophie von &bdquo;Cook the Mountain“. Drei Südtiroler sind in Zürich vor Ort Viele hochkarätige Referentinnen und Gäste stehen heute und morgen bei der Konferenz FCL Global auf der Bühne – darunter auch 3 Südtiroler: Prof. Günther Dissertori (geb. in Meran) als Rektor der ETH Zürich und internationaler renommierter Physiker wird er aus seiner Perspektive Impulse für einen notwendigen Diskurs über Stadtplanung vermitteln. Prof. Sacha Menz , seine Heimatstadt in jungen Jahren war Bozen, ist praktizierender Architekt in Zürich und Generaldirektor des FCL Global. Er wird einen holistischen Überblick über das gesamte Forschungsprojekt darstellen. Und Starkoch Norbert Niederkofler (siehe Kasten) aus Bruneck wird dem Publikum seine Herangehensweise und Methodik zu Themen der Nachhaltigkeit und Tradition auslegen.