Bitte in den Landesfarben! Dann schmeckt der Speck - Panorama

Bevor es beim Speck-Workshop in der Metzgerei Steiner – es findet einmal wöchentlich für Gäste und Interessierte statt - zur Diplomverleihung und anschließenden Verkostung kommt, müssen die Teilnehmer noch auf einem Schneidebrett ein Stück Original Südtiroler Bauernspeck fachgerecht in dünne Scheiben zerlegen. Dabei passiert, was Karin Steiner ahnte: Die meisten trennen das Weiße, Fette mitsamt der Schwarte als vermeintlichen Abfall vom roten Muskelfleisch ab. Ein Fehler. &bdquo;Fett ist ein Geschmacksträger. Ohne schmeckt Speck nicht so richtig“, behauptet Steiner. Zusammen mit ihren Geschwistern Hanna, Florian und Toni vertritt Karin die dritte Generation der Hotelier- und Metzgerfamilie Steiner in Rasen am Eingang des Antholzertales. Jeder hat seine Aufgabe – Karin als Hotelkauffrau und diplomierte Speckexpertin. Sie weiß also, wovon sie spricht. Der miserable Ruf von Fett Angefangen hat alles mit Opa Anton, der 1954 den Hanserhof kaufte und in ein Hotel mit Metzgerei umbaute. Aus den ursprünglich 12 Zimmern entstand die V4-Sterne-Unterkunft Autentis. Seit 2006 werden die Wurst- und Fleischspezialitäten in einem modernen Metzgereibetrieb in der Handwerkerzone von Rasen hergestellt. Praktischerweise gibt es im Untergeschoss des Hotels den familieneigenen Metzgerladen, die Antpasti für das Buffet sowie sämtliche Fleischgerichte für das Abendessen kommen täglich frisch von dort. &bdquo;Autentis steht für Bodenständigkeit“, sagt Karin Steiner – als bodenständiger Mensch esse sie Speck mit Fett, auch wenn dieses, da will die junge Frau nicht herumdeuteln, einen miserablen Ruf hat. Karin Steiner weiß jedoch auch: &bdquo;Zwar warnt der Arzt vor Fett – aber versteht er auch etwas vom Genuss, vom Lebenssinn?“ Außerdem, behauptet die Speckexpertin, sei Speck ist nicht gleich Speck, es gebe da einiges zu beachten: Zum Beispiel, was auf der Verpackung steht. Heiße es dort nämlich &bdquo;Südtiroler Speck“, komme das Schweinefleisch wahrscheinlich aus Deutschland oder Holland. So viele Schweine, anderthalb Millionen, die von den Erzeugern des Südtiroler Speckkonsortiums im Jahr zu Speck verarbeitet und verkauft werden, wo sollten die hier Platz finden? &bdquo;Südtiroler Bauernspeck“, sagt Steiner, bedeute hingegen, &bdquo;dass die Schweine, bevor sie zu Speck wurden, ihr Leben auf einem Bauernhof hier in Südtirol verbrachten. &bdquo;Bei uns ist das ein Hof ganz in der Nähe.“ Beziehungsweise, wie sich später bei einem Verdauungsspaziergang herausstellt: Der Hof ist weit genug vom &bdquo;Autentis“ entfernt, dass Klagen von Anrainern und Gästen über Geruchsbelästigung nicht zu befürchten sind. Im Tourismusland Südtirol muss man die Interessen ausgleichen, zu viel Bodenständigkeit und Stallgeruch kann man nicht allen zumuten. Perfekt zum Stichwort &bdquo;Bauernspeck“ passt, dass das Speckseminar in der getäfelten Stube eines kürzlich von der Familie Steiner dazu gekauften uralten Bauernhofes mit gotischem Kreuzgewölbe stattfindet. In einer Schüssel liegt Paarlbrot aus Dinkel- und Roggenmehl, dazu greift man sich vom Schneidebrett den dünnen, fast durchsichtigen Nackenspeck. &bdquo;Dünn ist wichtig, damit sich das Aroma gut entfaltet – daher schneide ich Nackenspeck mit der Maschine“, erklärt Steiner. Tatsächlich zergeht der leicht rauchig und salzig schmeckende Speck auf der Zunge. Mit einem scharfen Messer hingegen, &bdquo;immer mit der Hand, immer gegen die Faser“, zerlegt die Expertin Speck vom Schlegel in handliche Würfel. &bdquo;Zwei Drittel rot, also Fleisch, ein Drittel weiß, also Fett“ laute die Faustregel, sagt Steiner. Würfelförmig soll der Schlegelspeck genossen werden, weil man so auf der größeren Oberfläche die von der Kruste eingedrungene Würze aus Salz, Pfeffer und Kräutern schmeckt, das Kauen setzt die Aromen frei. &bdquo;Speck ohne Fett“, zitiert die Expertin, während man vor genüsslich sich hin schnabuliert, einen Spruch ihres Vaters, des gelernten Metzgers &bdquo;wäre wie eine Frau ohne Kurven.“ Also nix Gescheites – deshalb her mit dem Weißem!