Südtiroler Speck steht für Qualität und Geschmack. Dafür garantieren die heimischen Speckhersteller. Das Onlineportal STOL präsentiert die Speckporträts. Porträts von Südtirols Speckproduzenten und ihren Eigenheiten.Und das Beste: Im wöchentlichen Quiz gibt es einen Geschenkskorb mit Südtiroler Spezialitäten zu gewinnen. Das heutige Speckporträt kommt von der Metzgerei Max Siebenförcher.Siebenförcher: Ein Metzger-Name der für Tradition stehtPeter Siebenförcher hat vor zehn Jahren die Metzgerei Max Siebenförcher in Gratsch von seinem Vater übernommen. Peter Siebenförcher ist selbst kein großer Fleischesser, was für einen Metzgermeister wohl eher untypisch ist. Doch wenn der 49-Jährige über seinen Betrieb zu erzählen beginnt, merkt man, dass er diesen mit Leidenschaft führt – und sich dabei doch auch hin und wieder bei der abendlichen Marende eine Scheibe des eigenen Specks gönnt, wie er schließlich doch schmunzelnd zugibt.1929 wurde die Metzgerei Siebenförcher von Gottfried Siebenförcher, dem Großvater des heutigen Metzgermeisters, gegründet. Der Betrieb wurde schließlich geteilt und von dessen zwei Söhnen übernommen – Gottfried jun. führt die Metzgerei Siebenförcher in den Meraner Lauben bis heute, Max Siebenförcher hingegen hat die seit 1970 nach ihm benannte Metzgerei in Gratsch vor zehn Jahren seinem Sohn Peter übergeben. „Wir haben damals einfach den Namen beibehalten, die Metzgerei war unter ,Max Siebenförcher‘ bereits bekannt“, berichtet dieser. Heute beschäftigt Peter Siebenförcher 16 Mitarbeiter in der Metzgerei, seine Frau Claudia ist für den Detailverkauf zuständig, während er selbst die Leitung der Produktion innehat. Dort werden zum Beispiel verschiedene Wurstwaren hergestellt, die vor allem für den italienischen Markt bestimmt sind.„Nach Deutschland brauchen wir keine Weißwürste zu liefern, davon haben sie ja selbst mehr als genug“, lacht Siebenförcher. Dorthin werden mehr typische Südtiroler Erzeugnisse wie Kaminwurzen und Speck exportiert.In der Metzgerei Max Siebenförcher wird Südtiroler Speck mit dem Garantiesigel g.g.A. produziert. „Um die Brandmarkierung „Südtirol“ auf einen Schlegel brennen zu können, muss die ganze Produktion nach bestimmten Kriterien ablaufen“, erklärt Siebenförcher. Man darf nur Schweinefleisch aus zertifizierten Schlachtbetrieben verarbeiten, das Salzen unter Vakuum zur Beschleunigung des Pökelprozesses ist verboten und der Speck muss eine Mindestreifezeit von 22 Wochen aufweisen.Die Auflagen seien recht streng, dafür stimme dann aber auch die Qualität des Specks, so der Metzgermeister. Hier öffnen