Donnerstag, 12. November 2015

Es muss nicht immer Filet sein

Kürzlich war die Brixner Landesberufsschule "Emma Hellenstainer" Schauplatz einer informativen Veranstaltung über Südtiroler Qualitätsfleisch, bei der spannende Fragen diskutiert wurden. Gibt es beispielsweise bei einem Rind tatsächlich edle und unedle Teile? Oder müssen wir im Sinne der Nachhaltigkeit vielmehr auf Herkunft und Qualität setzen und das gesamte Tier verwerten?

Begrüßung an der Schulbar
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Begrüßung an der Schulbar

Alexander Holzner, engagierter Metzgermeister aus Lana, lud Vertreter von Kovieh, EOS, LVH, Bioland, der Einkaufsgenossenschaft "Emporium", dem Südtiroler Bauernbund sowie Ernährungsfachleute, Gastwirte und Gemeindevertreterinnen von Lana zur Informationsveranstaltung "Südtiroler Qualitätsfleisch" an die Brixner Berufsschule.

"Mit den Themen Nachhaltigkeit, Regionalität, Ganzheitlichkeit und Lebensmittelkreisläufe hat Herr Holzner bei mir offene Türen eingerannt", so die Direktorin Brigitte Gasser Da Rui. "Ich habe ihm sehr gerne die Räumlichkeiten und das Know-how der Hellenstainer zur Verfügung gestellt."

Die 16 geladenen Teilnehmer werden an der Schulbar von der Direktorin begrüßt. Dann ergreift Alexander Holzner das Wort und erläutert seine Anliegen. Das Südtiroler Viehvermarktungskonsortium KOVIEH hat rund 200 Mitglieder, die hochwertiges Fleisch produzieren. Es ist notwendig, dieses hochwertige Produkt entsprechend zu vermarkten und zu verkaufen.

Unsere Metzger können preislich niemals mit den Dumping-Preisen internationaler Konzerne konkurrieren, sehr wohl aber in Qualität und Beratung. Wenn ein Kilogramm Fleisch nur wenige Euro kostet, kann es mit der Qualität nicht weit her sein, von den Bedingungen unter denen Tiere gehalten werden ganz zu schweigen. Solcherart produzierte Lebensmittel können nicht gesundheitsförderlich sein.

"Unser Ziel ist es, ein Netzwerk aus Fleischproduzenten, einheimischen Metzgern sowie Gastwirten und Konsumenten zu schaffen, und wir möchten zur Bewusstseinsbildung beitragen." Es geht darum Vertrauen aufzubauen, damit der Konsument nicht preismotivierte Preisentscheidungen trifft, sondern gesundheits- und qualitätsorientierte."

Von der Schulbar geht es nun in die Metzgerei der Hellenstainer, wo die Schüler der 3. Klasse Metzgerlehrlinge unter der Aufsicht ihres Fachlehrers, Metzgermeister Manfred Fill, gerade ein Rind zerlegen. Fill und Holzner erläutern abwechselnd die Kunst der fachgerechten Fleischzerlegung und ein weiteres Ziel der Veranstaltung: die ganzheitliche Vermarktung.

Den interessierten Zuschauern wird ein halbes Rind präsentiert, das an einem Haken in der Metzgerei baumelte. Auf dem Arbeitstisch unmittelbar davor liegen Filet, Roastbeef und Schulternahtl. "Schauen Sie sich das an!", weist Holzner auf den beträchtlichen Mengenunterschied hin. "Üblicherweise kauft oder bestellt der Konsument eines dieser drei Fleischteile oder höchstens auch mal eine Spitzrose. Und was passiert mit dem Rest?"

Holzner spricht von einer "perversen Teilstückbezeichnung" auf Südtiroler Speisekarten, die so nicht notwendig ist. Einheimisches Tellerfleisch ist eindeutig dem Filet vorzuziehen, dessen Herkunft unbestimmt ist. "Wir alle müssen umdenken! Öffentlichen Einrichtungen, die eine Mensa betreiben, muss es möglich gemacht werden, einheimisches Qualitätsfleisch einzukaufen. Auch Gastwirte müssen dafür sensibilisiert werden. Dann muss die Unterscheidung in edle und unedle Teile eines Tieres endlich aufhören! Fachgerecht zerlegte und kundig zubereitet schmeckt jeder Teil köstlich. Der Konsument schließlich muss dem Metzger und Koch vertrauen können und auch mal was Neues wagen – obwohl es ja Altes ist, denn unsere Großmütter haben sicher nicht nur Filet zubereitet."

Die Mission Holzners ist eindeutig und wird sowohl von den anwesenden Gästen als auch vom Hellenstainer-Team unterstützt.

Dem fesselnden Vortrag folgen Fakten in Form von köstlich zubereitetem, geschmortem Fleisch, das im Restaurant der Schule von Küchenmeister Jakob Marmsoler gekonnt tranchiert wird. Er erklärt begeistert, wie der Koch durch seine Kunst "unedles" in wahrhaft Edles verzaubert, und verrät das eine und andere Geheimnis, damit das Geschmorte auf der Zunge zergeht. In diesem gemütlichen Ambiente verweilen die Teilnehmer/innen noch länger in angeregtem Gespräch und stoßen mit einem guten Glas Rotwein auf die Umsetzung der Ziele an.

Elisabeth Stürz, Brixen

stol