Köstliche „Keschtn“: Das sind die Tricks des Profis aus Burgstall - Panorama

Im milden Herbstwind, der den Sennegg Platz in Lana umweht, schweben bunte Blätter zu Boden. An der Heilig Kreuzkirche vorbei spaziert eine mittelalte mit einer ganz alten Frau, die sich auf einen Rollator stützt, auf einer Bank vor der Bäckerei Schmiedl schnabulieren zwei Buben Kastanienherzen. Etwas später rollt ein Traktor heran, auf dem Anhänger grüne Plastikkisten. Der Fahrer, er hockt in einer verglasten Kabine, hebt zum Grüßen lässig den Zeigefinger seiner Rechten, mit der er das Lenkrad umklammert – sonst verzieht er keine Miene. Der Gegrüßte steht unter einem grünen Zelt auf dem Sennegg Platz. Dort hat er einen Klapptisch aufgestellt, oben drauf eine schwarze Kiste mit Tragegriffen, daneben ein Rechengerät und eine alte metallene Geldkassette. Hans Laimer, so heißt er, reckt, während er sich über einen runden dreifüßigen Eisenkessel beugt, um darin Brennholz übereinanderzuschichten, sein Kinn Richtung Straße empor, wo der Bauer auf dem Traktor vorbeirumpelt. Man kennt sich. Seit 10 Jahren brät Hans Laimer während der &bdquo;Kastanientage“ am Sennegg Platz über dem offenen Feuer seine Kastanien. Der Mann aus Burgstall, kurz geschorene Haare, robuste Schuhe, trägt ein dunkles T-Shirt mit einem aufgestickten grünen Bäumchen. Neben dem Schriftzug &bdquo;Kösti“ verdeutlicht dort eine braune herzförmige Frucht, dass sich für Hans Laimer in diesen Tagen alles um die Kastanie dreht, genauer, die Edelkastanie, Castanea sativa, in Südtirol schlicht: die Keschte. Die traditionelle Methode Laimer schwört auf die traditionelle Bratmethode, zu der es neben trockenem Holz nur eine durchlöcherte Eisenpfanne sowie einen Kessel wie diesen braucht. Er hat unten ein Ofentürchen für die Luftzufuhr. Oben auf das runde Loch wird wie ein Deckel die mit Kastanien gefüllte Pfanne gelegt. Eine erste Fuhre hat Hans gerade in Arbeit – er ist auch Bauer, in Burgstall Besitzer des Kösti Hofes, aber dazu später. Einerseits ist es für mich vorteilhaft, Hans live in Aktion zu erleben. Andererseits kann sich der Bauer mit mir nur in abgehackten Sätzen unterhalten, während ich ihn samt seiner Bratvorrichtung mit gezücktem Notizblock umkreise wie die Katze den heißen Brei. Einen Moment unaufmerksam, und die Keschtn wären schwarz – was ein Profi-Brater wie Hans Laimer natürlich als unter seiner Würde erachten müsste. Hier ist, was ich aufgeschrieben habe, während die Keschtn in der Pfanne langsam vor sich hin rösteten: Vor 25 Jahren hat Laimer den elterlichen Hof auf 600 m Meereshöhe oberhalb von Burgstall übernommen. Damals führte die Familie einen Buschenschank, Kastanien gehörten auf dem Kösti Hof immer dazu, spielten jedoch neben Ost und Wein eine eher untergeordnete Rolle. Die Keschtn, die früher nicht am Hof gebraten, zu Mehl verarbeitet oder als Krapfenfüllung verzehrt wurden, &bdquo;verkauften wir auf dem Obstmarkt in Bozen. Der Urgroßvater transportierte sie noch mit dem Ochsenfuhrwerk.“ Weil, als er der Chef am Hof wurde, der Kastanienrindenkrebs zu großen Ausfällen führte, hat Laimer angefangen, für den Eigengebrauch Kastanienbäume zu züchten. &bdquo;Zu kaufen gab es keine, jedenfalls keine geeigneten Sorten.“ &bdquo;Unsere sind die Süßesten“ Heute betreibt Hans Laimer erfolgreich eine Kastanienbaumschule. &bdquo;Wir verkaufen in ganz Europa, vor allem nach Deutschland, Österreich und in die Balkanländer.“ Eine japanisch-französische Kreuzung namens &bdquo;Bouche de Betizac“ sei für unsere Region ebenfalls geeignet. Laimers Favorit ist jedoch die heimische &bdquo;Südtiroler Gelbe.“ Dass sie sich mit ihrer hellraunen, glänzenden Schale auch qualitativ von der dunkleren, grauschwarzen Edelkastanie aus dem Apennin unterscheidet, die man bei uns in Geschäften bekommt, habe ich oft erfahren: Unterwegs komme ich nämlich bei keinem Maronibrater vorbei, ohne dass der rauchig-süße Geruch um den Glutofen in mir einen pawlowschen Kaufreflex auslöst – jedoch schmecken die Früchte, die einem der Maronibrater in einer Tüte aus zusammen gerolltem Zeitungspapier überreicht, höchstens halb so gut wie die heimischen. Dass es an der &bdquo;Südtiroler Gelben“ liegt, erfahre ich jetzt von Hans Laimer: &bdquo;Sie ist, kein Schmäh, die Süßeste.“ Mittlerweile sind zwei Keschtn-Fuhren in der schwarzen Kiste mit Tragegriffen verstaut. &bdquo;Unter einem feuchten Tuch, zum Nachdämpfen, so trocknen sie nicht aus “, sagt Laimer. Der Maronibrater hat sich im Bäckerladen zwei Bierdosen gekauft, eine ist bereits leergetrunken. &bdquo;Am Feuer ist die Verdunstung groß“, erklärt Laimer, und wischt sich die Schweißperlen aus der Stirn. &bdquo;So gut wie in diesem Jahr waren sie noch nie“, sagt der Maronibrater zu einem deutschen Ehepaar, welches ihm erzählt, dass es voriges Jahr 10 Kilo Keschtn bei ihm gekauft und mit nach Hause genommen habe: &bdquo;Heuer brauchen wir deutlich mehr!“ Die Tricks des Profis Danach, als es wieder ruhig ist am Sennegg Platz, tausche ich mit Laimer ein paar Keschtnbrat-Tricks aus. In unserer Familie bin ich nämlich seit etlichen Jahren der Keschtnbrater vom Dienst und habe mir dabei einen soliden Ruf erworben. Dem Kösti-Bauer, stellt sich jetzt heraus, kann ich allerdings nicht das Wasser reichen. Das Hauptproblem beim Braten ist, was jeder weiß, den richtigen Moment zu erwischen: Die Keschtn sollen gebraten sein, wobei auch ein oder zwei braun angesengte Stellen nicht schaden, weil die Früchte dann schön knusprig schmecken. Jedoch, Obacht, auf das Timing kommt es an – zwei Sekunden zu spät, und die Keschte verkohlt, &bdquo;das Feuer frisst sie“, sagt Laimer. Die Flamme klein zu halten, möchte man glauben, bildet das beste Mittel gegen angekokelte Keschtn. Doch weit gefehlt, das Gegenteil ist richtig. Das Braten muss ziemlich schnell gehen, unter großer Hitze – ist das Feuer zu schwach, dauert das Rösten länger und die Keschtn verkohlen. Allerdings: &bdquo;Nur in der ersten Bratphase soll das Feuer groß und heiß sein“, sagt Hans Laimer, und zeigt, wie man es macht, indem er unten die Lufttür schließt. Die Folge: So dauert der Bratvorgang etwas länger – Zeit zum Dämpfen für die Keschtn. &bdquo;Süß schmecken sie ja erst gebraten“, sagt Laimer. Klar: Das Rütteln an der Pfanne ist ebenfalls wichtig, weil die runden Keschtn auf diese Weise auf allen Seiten geröstet werden. Gleichzeitig löst sich dabei die Schale. Beim Rütteln zeigt sich Laimers Meisterschaft. Vorhin beobachtete ich ihn bei einer Showeinlage für Touristen, dabei pfefferte er die Ketschn in hohem Bogen in die Luft und fing dann alle wieder mit der Pfanne auf. Was ich bis heute nicht wusste: Die Keschtn in der Pfanne doppelt übereinander zu schichten ist schlau: Weil dabei jene Schicht direkt über dem Feuer geröstet wird, während die darüberliegende dämpft. Zugleich brät man die doppelte Menge – zwei Fliegen auf einem Streich. Was mir auffällt, als ich seine Pfanne selbst in die Hand nehme: Hans Laimer hat den Rand mit einem Eisenband erhöht, damit mehr Ketschtn hineinpassen. Das heißt: Während der Keschtntage stemmt Laimer x-mal sozusagen eine 10 Kilo Hantel. Kein Wunder, dass der Maronibrater ziemlich fit wirkt – auch wenn er inzwischen die dritte Bierdose geöffnet hat. Nach einer Kostprobe – erwartungsgemäß sind Laimers Keschtn famos – bekomme ich vom Profi noch einen Tipp, der Gesundheitsapostel zu einem Kopfschütteln veranlassen mag: Am besten schmecken Keschtn, wenn man sie ordentlich mit Butter bestreicht. Zum Hinunterspülen eignet sich ein süffiger Wein, nicht nur ein Schlückchen, versteht sich. Denn, Hans Laimer und ich sind da ganz einer Meinung: Was hilft einem Gesundsein, wenn es freudlos ist?