Mehl aus Grillen für die Knödel: 2 Südtiroler tischen Insekten auf - Panorama

Daniel Eggert und Daniel Kuntner aus Meran wollen den Südtirolern die kleinen Krabbler und Kriecher verstärkt schmackhaft machen. &bdquo;Wenn wir Insekten nicht als Nahrungsquelle akzeptieren, so ist das wohl nur eine kulturell bedingte Kopfsache“, sagt Daniel Kuntner. Der junge Meraner hat das Kochhandwerk in feinen Adressen wie im 2-Sterne-Restaurant Trenkerstube erlernt und widmet sich seit einiger Zeit so nebenbei den Insekten als vielseitig einsetzbare Zutat in der Küche. Für Knödel oder Schlutzkrapfen benutzt er Mehl aus Grillen, bei verschiedenen Brotsorten oder Backwaren schätzt er die nussige Note des Mehlwurms, besonders in Torten und Muffins attestiert er dem beigemengten Insektenmehl einen besonders guten Geschmack. Gleichzeitig räumt er ein, dass er sich früher bei seinen Asienreisen selbst nicht überwinden konnte, saftig frittierte Bambuswürmer oder geröstete Heuschrecken zu goutieren. Heute züchtet er sich seine eigenen Mehlwürmer, lässt diese den organischen Abfall zersetzen, benutzt den Wurmschiss als Garten-Dung, und verwendet sie letztlich als Zutat beim Kochen. Dazu muss man sie mindestens einen Tag lang bei Minusgraden konservieren. &bdquo;Wir sollten wieder lernen, Insekten als vollwertiges Mitglied der Nahrungskette zu behandeln, anstatt ihnen mit Vernichtungsmitteln den Garaus zu machen“, meint Kuntner. So enthalten Insekten hochwertiges Eiweiß, Vitamine, einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuern und Mineralstoffe wie etwa Magnesium, Eisen, Kupfer, Mangan, Selen und Zink. Getrocknete Wanderheuschrecken weisen genauso viel Eiweiß auf wie Hühnerfleisch, auch Sportler schätzen die Aminosäuren-Zusammensetzung als Fleisch-Alternative oder Nahrungsergänzung. Gar nicht wenige sprechen von Superfood. Auch Europa denkt um Ein wesentlicher Punkt, weshalb Insekten vermehrt auch in Europa als Nahrungsquelle ins Spiel kommen, ist der Verbrauch von Ressourcen: Bei der Rinderzucht fällt im Vergleich zur Grillenzucht ein Vielfaches an Wasser, Futter, Platz und Kohlendioxid an, um jeweils ein Kilogramm Protein zu produzieren. In weiten Teilen der Welt bilden Insekten bereits einen grundlegenden Bestandteil der Ernährung, so langsam kommt nun auch Europa auf den Geschmack. Ein erster Schritt war die Zulassung von gelben Mehlwürmern im Mai dieses Jahres durch die EU-Kommission, nachdem die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (ESFA) grünes Licht gegeben hatte. Somit wurden Mehlwürmer sozusagen als Lebensmittel &bdquo;geadelt“ und können nun als Snack oder Zutat verwendet werden. Damit will man ein nachhaltigeres Lebensmittelsystem schaffen. Jedoch, was nützt es, wenn hierzulande die kulinarischen Vorbehalte gegen die kleinen Viecher derart groß sind? Daniel Eggert aus Meran befasst sich seit eineinhalb Jahren intensiv mit der Thematik und ist überzeugt: &bdquo;Man merkt ganz deutlich, dass sich die Leute so langsam dafür zu öffnen beginnen, wobei man sie am besten mit Fingerspitzengefühl an das Thema heranführt.“ So hat er bereits Verkostungen für Freunde mit allerlei Insektenspezialitäten organisiert, Workshops in Schulen mit Häppchen gehalten und daheim selbst eine kleine Insektenzucht betrieben. Dabei konnte er beobachten, wie die Menschen in ihrer Rolle als Versuchskaninchen auf die ungewöhnlichen Leckerbissen reagieren: &bdquo;Manche müssen sich richtig überwinden oder reagieren mit Ekel, andere hingegen finden es absolut cool, so was mal ausprobieren zu können.“ Für westliche Gaumen ist es eben noch vielfach ein Balanceakt zwischen Neugier und Ekel, die Assoziation mit Verfall oder Krankheit scheint tief im kollektiven Gedächtnis verwurzelt. Dabei bezeugen nach erfolgter Kostprobe doch erstaunlich viele: &bdquo;Schmeckt besser als ich dachte.“ Natürlich ist es einfacher, einen Pizzateig aus Mehlwurmmehl zu probieren als eine mit buttrig-knusprigen Mehlwürmern belegte Pizza. Das Beispiel Sushi Dabei führt er einen überraschenden Vergleich ins Feld: &bdquo;Es verhält sich recht ähnlich wie bei Sushi in den 1960er- und 1970er-Jahren. Rohen Fisch essen war damals für den Großteil der Europäer undenkbar, aber durch die hochwertige Sterneküche ist Sushi schließlich auch hier zum Mainstream geworden.“ Die beste Sensibilisierung gelinge durch Verkostungen, durch die Einbindung von Meisterköchen und hochwertige Küche, durch einen exklusiv anmutenden Aha-Effekt. Der Wandel in den Essgewohnheiten könne besser von oben nach unten erfolgen. Schließlich gilt etwa eine Heuschrecke in manchen Ländern als Delikatesse, und die Preise der begehrtesten Insekten sind verhältnismäßig hoch. Bei einer größeren Produktion würde sich das schnell ändern, ist Eggert überzeugt. Somit treiben experimentierfreudige Köche wie Daniel Kuntner die hierzulande kaum wahrnehmbare Insektenrevolution in der Küche voran. &bdquo;Es ist toll zu sehen, wenn Leute ihre Einstellung ändern“, sagt Eggert und erzählt, wie beim Insekten-Workshop in einer Schule in Neumarkt die Schüler ihre Lehrkräfte dazu bewogen haben, doch auch mal einen Insekten-Happen zu probieren. Es handelt sich dabei sehr wohl auch um eine Generationenfrage. Die über 40-Jährigen mit klar definierten Essgewohnheiten tun sich in der Regel schwer beim Probieren, während die Jüngeren und vor allem die Kinder kaum Berührungsängste zeigen – oder besser gesagt: Verkostungsängste. Gut möglich, dass folglich bereits eine neue Insekten-Generation im Heranwachsen ist, inspiriert von Leitgedanken wie Nachhaltigkeit, Klimaschutz und Tierwohl. Apropos Tierwohl: Zwar sind natürlich auch Insekten Tiere, jedoch verfügen sie nicht über ein ausgeprägtes Nervensystem und reagieren lediglich auf einfache Reize anstatt Schmerz zu empfinden, zudem brauchen sie von Natur aus wenig Raum. Beitrag zum Klimaschutz Gelungene Zuchtversuche im Gästezimmer seiner Wohnung hat Eggert bereits hinter sich. Begonnen habe alles mit einem Kilo Mehlwürmern, dann kamen weitere Insektenkulturen dazu, bis schließlich mehr oder weniger das Zimmer voll war. Es habe tadellos funktioniert. &bdquo;Meine Freundin Steffi war zunächst kein Fan davon, aber sie hat meine Beweggründe verstanden und dann war es auch kein Problem“, sagt er und präzisiert: &bdquo;Wenn es um Nachhaltigkeit oder Klimaschutz geht, kann jeder von uns sofort durch sein Verhalten etwas bewirken. Jeder hat die Entscheidungen selbst in der Hand.“ Deshalb experimentierte er, der beruflich im Filmsektor tätig ist, neben der Insektenaufzucht auch mit Microgreens (Gemüse im Kleinstformat) oder selbstgezüchteten Austern-Seitlingen. Das Substrat für die schnellwachsenden Speisepilze bilden Kaffeesatz und etwas Stroh, folglich werden Abfallprodukte aufgewertet. Diese Pilzbox taufte er sinnigerweise &bdquo;zio fungo“, zu Weihnachten ging er damit in einige Schulen, unter anderem in die Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma-Hellenstainer in Brixen. Und neuerdings hat er eine Kompostkiste mit dem eingängigen Namen &bdquo;Kikeriki Namnam“ ersonnen, mit der man bis zu 70 Hühner ernähren kann, indem man die Bioabfälle von Larven zersetzen lässt. Kreislaufwirtschaft in Reinkultur. Was die Insekten als Lebensmittel anbelangt, will er vor allem Sensibilisierungsarbeit betreiben und Interessierten sein Know-how weitergeben. 2000 essbare Insektenarten Eggert liebt es, eigenen Ideen nachzuhängen und immer wieder Neues zu probieren. Allerdings gibt er zu, dass auch er sich in Thailand beim Anblick von gegrillten Maden und Heuschrecken gegraust habe. Jedoch überwog die Neugier, er begann sich einzulesen und bald schon waren die Vorurteile überwunden. Er nutzt Insekten heute vorzugsweise als Proteinquelle, etwa als Salat-Topping. &bdquo;Es geht nicht darum, seine Ernährung komplett umzustellen, sondern etwas mehr zu diversifizieren – also womöglich ein bis 2 Mal die Woche auch Insekten bzw. Insektenprodukte am Speiseplan zu haben“, umreißt er das Ziel. Für Variabilität ist allemal gesorgt: An die 2000 verschiedene essbare Insektenarten sind bekannt, darunter alle möglichen Käfer, Raupen, Maden, Grillen, Heuschrecken, oder Wanzen – jede bringt ihren besonderen Eigengeschmack mit. Weltweit ernähren sich davon bereits mehr als 2 Milliarden Menschen. So langsam beginnen Insekten als Nahrungsquelle auch in Europa Fuß zu fassen: Neben Kochkursen und Street-Food-Events mit Insekten gibt es vor allem in der Schweiz und in den Niederlanden eine ansehnliche Auswahl von Restaurants mit Insekten auf der Speisekarte. Von Insekten-Proteinriegeln oder Smoothies, Müslis und Snacks ganz zu schweigen. Wer weiß, ob nicht bald schon heimische Sterneköche damit experimentieren oder spezielle Insekten-Gourmettempel öffnen? So wie in den 1990er-Jahren die ersten Sushi-Restaurants.