Samstag, 19. August 2017

Neue Serie – „Was wächst wie?“

Woher kommt Baumwolle und woraus wird Kaffee gewonnen? Im täglichen Gebrauch verwenden wir zahlreiche Produkte, wissen aber oft nicht genau, woher sie eigentlich stammen. STOL startet deshalb die neue Wochenendserie „Was wächst wie?“ Diesmal unter der Lupe: Safran.

Die Safran-Pflanze gehört zu den Krokussen.
Die Safran-Pflanze gehört zu den Krokussen. - Foto: © shutterstock

Felder über Felder, die violett leuchten. Nein - es handelt sich nicht um Lavendelfelder, sondern um Safran. Mit ihren 6 violetten Blüten gehört die Pflanze zu den Krokussen und somit zu den Schwertliliengewächsen.

Bei näherem Betrachten sieht man innerhalb der Blütenröhre einen hellgelben Griffel, aus dem 3 bis 6 rote Fäden emporragen. Genau diese Fäden werden im Herbst geerntet und stellen das fertige Safrangewürz dar, welches viele Gerichte erst zum Gaumenschmaus macht.

Das teuerste Gewürz der Welt

Der hohe Preis des Safrans, der von 3 bis 19 Euro pro Gramm reichen kann, ist für viele im ersten Moment nicht nachvollziehbar. Beim Betracht des Anbaus und der Ernte der Pflanze wird er aber verständlich.

Die Safran-Pflanze benötigt ein beständiges, warmes Klima. Sollten die Temperaturen im Winter unter minus 18 Grad Celsius fallen, erfriert die Knolle, die normalerweise im Boden überdauert. In der Blütezeit zwischen September und Oktober müssen mindestens 15 Grad Celsius herrschen, damit sich die Pflanze voll entfalten kann.

Nicht zu feucht und auch nicht zu trocken sollte die Anbaufläche der Pflanze sein. Empfehlenswert sind windgeschützte Plätze mit einem leichtdurchlässigen Boden, der aber niemals zu feucht sein darf, da die Knolle sonst zu schimmeln beginnen kann.

Viel Arbeit, aber wenig Ertrag

Auch die Ernte stellt eine Sisyphusarbeit dar.

Safran blüht maximal 2 Wochen im Jahr, meistens Anfang Oktober. Innerhalb dieser kurzen Zeitspanne muss die gesamte Ernte eingeholt werden. Bereits in den frühen Morgenstunden wird mit der Arbeit begonnen, um die Fäden vor der massiven Sonneneinstrahlung zu schützen. Dabei wird jede Blüte sorgfältig mit der Hand gepflückt.

Die roten Fäden des Safrans. - Foto: shutterstock

Das Safrangewürz wird ausschließlich aus den roten Fäden innerhalb des Blütenkopfes gewonnen, weshalb nur ein kleiner Teil der Pflanze verwendet werden kann und der Großteil der Pflanze auf dem Kompost landet. Die Fäden werden aus dem Blütenkelch entnommen und liegend getrocknet. Somit werden sie konservierbar und ihr Geschmack wird verstärkt.

Für 1 Kilo Safranfäden werden 150.000-250.000 Blüten benötigt.

Westasiatische Staaten Vorreiter im Safrananbau

Safran wird unter anderem im Mittelmeerraum angebaut. Zu den Hauptanbaugebieten zählen unter anderem Südfrankreich, Spanien, Griechenland und Italien (Toskana, Sardinien, Abruzzen).

Hauptproduzenten sind jedoch Staaten in Westasien - vor allem der Iran, der jährlich bis zu 91 Prozent des weltweit verkauften Safrans liefert. Dies entspricht einer Menge von etwa 180 Tonnen.

Gaumenfreude durch Safran

Der Safran ist speziell unter den Feinschmeckern beliebt. 2 Eigenschaften machen ihn so besonders: Zum einen seine färbende Beschaffenheit und zum anderen sein einzigartiges und intensives Aroma.

Von Fleisch- oder Fischgerichten über Kuchen, Gebäck und Eis bis hin zu Getränken wie Kaffee und Tee: Safran wird ganz vielfältig eingesetzt. In Europa wird das Gewürz unter anderem im Risotto, der Bouillabaisse (Fischsuppe) oder der Paella verwendet.

Besonders im Risotto wird Safran gerne verwendet. - Foto: shutterstock

Dabei gilt die klare Regel, dass das Gewürz nur in geringen Mengen benützt werden soll, da eine Überdosierung schnell zu einem bitteren Geschmack führen kann.

stol/mai

stol