Samstag, 04. Juni 2016

Von Katzengschroa und Hirnprofesen

140 Geladene wurden am Donnerstag Abend im Schloss Maretsch in Bozen Zeugen einer merkwürdigen Degustation und verkosteten Teile, die normalerweise im Müll landen.

Gebackene Kutteln (Foto/copyright: Stefania Zanetti)
Gebackene Kutteln (Foto/copyright: Stefania Zanetti)

Am Tag danach steckt Mirjam Schenk noch Hals über Kopf in den Aufräumarbeiten, aber diese lassen sich dank des unerwarteten Erfolges der von ihr initiierten Veranstaltung „Fünftes Viertel“ leichter bewerkstelligen. „Die Gäste waren überrascht, wie gut es schmeckt, und wir waren überrascht, dass so viele Leute aus unterschiedlichsten Sparten gekommen sind“, meint sie vergnügt.

140 Leute hatten tags zuvor allerlei schmackhafte Seltsamkeiten aufgetischt bekommen, so etwa Hirnprofesen mit mariniertem Spargel, Kalbsbries-Saltimbocca, gebackene Kutteln oder Herz-Leber-Katzengschroa.

Mehr Wertschätzung für Lebensmittel und Produzenten

Durch und durch Fleischteile, die üblicherweise im Müll landen, vielleicht gerade noch verwurstet werden. Zusammen mit Mariella Weiß hatte Mirjam Schenk dieses Projekt im Zuge ihres Studiums geplant und dank der Mithilfe mehrerer Experten in besonderem Rahmen verwirklicht.

„Wenn wir nur Schnitzel und Filet essen und den Rest verachten, so hat das fatale Auswirkungen: Wir fördern damit die Massentierhaltung und die Verschwendung, gleichzeitig schwächen wir die heimischen Zuchtbetriebe.“ Eine artgerechte Aufzucht, eine ethisch vertretbare Lebensmittelverwertung und ein faires Miteinander zwischen Konsumenten, Züchtern, Metzgern, Gastronomen und Händlern bringe doch im Sinne einer gelebten Ganzheitlichkeit alle weiter.

Drei Köche toben sich aus

Diese Meinung vertraten auch viele Gäste, unter ihnen mehrere Uni-Professoren und Verbandsvertreter. Zubereitet wurden die Kreationen mit „unedlen Fleischteilen“ von den drei heimischen Spitzenköchen Peter Sölva (Rolling Kitchen, Bozen), Florian Pörnbacher (Landesberufsschule Gutenberg, Bozen) und Heiner Mayer Kaibitsch (Stanglerhof, Völs am Schlern). Ganz im Stile von Meistern am Herd bearbeiteten sie Hirn, Herz, Niere & Co. auf ihre eigene Art und gaben den Gerichten eine ungewöhnliche Note. So hatte man das Katzengschroa noch nicht goutiert, von der Sauren Thaisuppe ganz zu schweigen.

Das Leber-Orakel für den Flughafen

Von einer live-Leberlesung hatte bisher auch kaum wer gehört: Ein Vortragender konnte aus einer Leber „herauslesen“, wie sich der Bozner Flughafen und das Kaufhaus in Bozen entwickeln werden.  Ein Orakel, wie es die alten Römer gerne gepflegt hatten.

Die „unedlen Fleischteile“ stammen indessen vom vielfach ausgezeichneten Metzgermeister Alexander Holzner aus Lana. „Früher war das fünfte Viertel des Metzgers Lohn“, weiß Schenk. Ein Beitrag für die Wertschätzung der Lebensmittel und heimischer Produzenten, der möglicherweise erst der Anfang von etwas Größerem ist.

stol/az

 

gebackene Kutteln

Herz-Leber Katzengschroa mit Kartoffel-Selleriepüree / Saubohnen

stol