Sonntag, 27. August 2017

„Was wächst wie?“ (4): Kaffee und Kakao

Woher kommt Baumwolle und wie werden Kartoffeln angebaut? Im täglichen Gebrauch verwenden wir zahlreiche Produkte, wissen aber oft nicht genau, woher sie eigentlich stammen. STOL fragt deshalb: „Was wächst wie?“ Diesmal unter der Lupe: Kaffee und Kakao.

Die Kakaobohnen sind vor allem für die Herstellung von Schokolade wichtig.
Die Kakaobohnen sind vor allem für die Herstellung von Schokolade wichtig. - Foto: © shutterstock

Für viele sind sie nicht verzichtbar: Schokolade, die einer alten Weisheit zufolge glücklich macht und Kaffee, der etlichen oft den Morgen rettet.

Um diese Genussmittel herzustellen, werden zwei Bohnen benötigt: die Kakao- und die Kaffeebohne. Bei beiden handelt es sich um die Samen der Früchte der jeweiligen Pflanze.

Kakaobaum: eine anspruchsvolle Pflanze

Der Kakaobaum ist keine einfache Pflanze. Er braucht einen feuchten Anbauboden, der reich an organischen Stoffen ist. Zudem sollte der Boden größere Wassermengen aufnehmen können und Platz für einen großen Wurzelraum haben.

Die Temperatur soll im Schnitt um die 25 Grad Celsius betragen. Jedoch sollte sie nicht unter 16 Grad oder über 35 Grad Celsius liegen. Sonst kann es zu starken Ernteausfällen kommen.

Der Kakaobaum ist zudem kein Sonnenliebhaber. Er gehört zu den Schattengewächsen und muss im Schatten größerer Pflanzen wie der Bananenstaude oder der Ölpalme stehen.

Beide Pflanzen benötigen ähnliche Bedingungen

Die Kaffeepflanze bedarf ähnlicher Bedingungen: nicht zu viel Sonnenschein, nicht zu kalte und nicht zu warme Temperaturen. Die optimalen Bedingungen findet die Pflanze deshalb rund um den Äquator. Je nach Sorte kann sie auf einer Höhe zwischen 0 und 2100 Metern über dem Meeresspiegel angebaut werden.

Die optimalen Bedingungen für die Kaffeebohnen herrschen rund um den Äquator. - Foto shutterstock

Die Kakaopflanze wächst auf bis zu 700 Metern über dem Meeresspiegel. Nahe des Äquators auch auf bis zu 1000 Höhenmetern.

Der Niederschlag sollte bei der Kakaopflanze um 2000 Millimeter pro Jahr liegen und gleichmäßig aufgeteilt sein. Liegt der Niederschlag etwa an zwei aufeinanderfolgenden Monaten unter 60 Millimetern, so beginnen die Kakaofrüchte zu welken, mit negativen Folgen für die Ernte.

Die Kaffeepflanze benötigt eine dem Kakaobaum ähnliche Niederschlagsmenge: 1500 bis 2000 Millimeter.

Indonesien großer Kaffee- und Kakaoanbauer

Angepflanzt wird die Kakaopflanze vorwiegend in Mittelamerika und Afrika. Zu den Hauptanbauern gehört neben der Elfenbeinküste und Ghana aber auch Indonesien. Die wichtigsten Abnehmer von Kakaoprodukten sind die USA, Deutschland und Frankreich.

Brasilien, Vietnam und Indonesien sind die größten Kaffeeanbauer, während die USA,  Frankreich und Italien zu den bedeutendsten Abnehmerländern zählen.

Kakaobohne: langwieriger Ernte- und Verarbeitungsprozess

Auch wenn ein Kakaobaum oft erst nach fünf Jahren zum ersten Mal blüht, ist die Pflanze sehr fleißig. Sie blüht das ganze Jahr über und trägt immer Früchte. Diese können gelb, orange aber auch violett sein.

Die Früchte des Kakaobaumes können auch violett sein. - Foto: shutterstock

Bis aus der Kakaofrucht aber Schokolade wird, muss die Bohne einen langen Prozess durchlaufen.

Die Ernte kann zweimal im Jahr eingeholt werden: gegen Ende der Regenzeit und gleich zu Beginn der nächsten Regenperiode. Dabei überprüft der Bauer, welche Schoten reif genug sind und schneidet sie vom Baum. Die Blüte oder unreife Samen dürfen hierbei nicht verletzt werden.

In der Sonne luftgetrocknet

In einem weiteren Schritt werden die Kakaobohnen aus dem Fruchtfleisch entnommen und auf Matten und Bananenblättern ausgelegt oder in Boxen verschlossen. Das restliche Fruchtfleisch, das die Bohne umgibt, wird im Fermentierungsprozess entfernt. Am Ende dieses Prozesses, der für gewöhnlich eine Woche dauert, bleiben die einzelnen Bohnen übrig.

In einem nächsten Schritt müssen die Bohnen ihrer Feuchtigkeit entzogen werden. Normalerweise werden sie in der Sonne luftgetrocknet. Danach werden sie sortiert und in Säcke verpackt. Nun startet die Verschiffung nach Europa und Nordamerika.

Die Kakaobohnen werden in der Sonne luftgetrocknet. - Foto: shutterstock

Bei den Schokoladeproduzenten angekommen, werden die Kakaobohnen hinsichtlich ihrer Größe und eventuellen Mängeln untersucht. Dann werden sie heiß geröstet und ihre Schale entfernt. In mehreren Mahlungen werden die Bohnen pulverisiert.

Diverse Methoden bei der Ernte der Kaffeebohne

Der Zeitpunkt der Ernte der Kaffeebohne und deren Häufigkeit sind je nach Anbaugebiet verschieden. Die Dauer beträgt 10 bis 12 Wochen, da die Reifung der einzelnen Früchte variiert.

Hierbei gibt es zwei verschiedene Methoden: Zum einen die „Picking-Methode“, bei der jede Frucht einzeln per Hand gepflückt wird und zum anderen die „Stripping-Methode“, bei der die Äste vorwiegend mit Maschinen abgestreift werden und so auch die unreifen Früchte geerntet werden.

Auch bei der Aufbereitung der Kaffeebohne gibt es zwei Varianten. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeebohnen wie die Kakaobohnen für etwa drei bis fünf Wochen ausgebreitet und getrocknet. Anschließend werden die trockene Fruchthaut und das Fruchtfleisch entfernt.

Bei der Nassaufbereitung werden die Bohnen mit Wasser gesäubert und sortiert, dann die Fruchthaut und das Fruchtfleisch abgenommen. Während der hinterher stattfindenden Gärung in einem Behälter verflüssigt sich ihr Schleim und wird abwaschbar. Danach werden die Bohnen noch einmal gesäubert und getrocknet.

Erst geröstet genießbar

Die getrockneten Bohnen werden abschließend in Säckchen gefüllt und häufig in ungeröstetem Zustand verschifft.

Genießbar sind die Bohnen aber erst in geröstetem Zustand. Im traditionellen Röstverfahren werden die Früchte bei einer Hitze von 200 bis 250 Grad Celsius erhitzt. Im Industrieröstverfahren sogar bei 500 Grad Celsius.

Vielseitige Verwendung

Der Großteil der Kakaobohnen, rund zwei Drittel, wird zur Herstellung von Schokolade verwendet. Ein Drittel wird zu Kakaopulver verarbeitet. Außerdem kann aus den Bohnen Kakaobutter gewonnen werden, die bei der Schokoladenherstellung sowie in der Kosmetik Anwendung findet.

Ein Drittel der Kakaobohnen wird zu Kakaopulver verarbeitet. - Foto: shutterstock

Auch der Kaffee wird vielfältig eingesetzt: Vom natürlichen Gesichtspeeling bis hin zum Allzweckreiniger. Aber der Großteil der Bohnen wird natürlich für die von uns viel geliebte Tasse Kaffee genutzt.

Lesen Sie auch die anderen Folgen der STOL-Serie „Was wächst wie?“  SafranBanane und Datteln.

stol/mai

stol