Auf der von seiner Familie gepachteten oberen Gostalm genießt Franz Lanthaler auf knapp 2000 Metern Meereshöhe aber auch die frische Bergluft. Diese brauchte er vor seiner Coronavirus-Infektion im Jahr 2020 vor allem für seine Lunge, die sich aufgrund von Medikamenten immer wieder entzündet hatte. <BR /><BR />„Obwohl ich größere Probleme mit dem Coronavirus hatte und im Krankenhaus behandelt werden musste, entzündet sich meine Lunge seit meiner Genesung nicht mehr“, betont er. „Ich weiß nicht, warum es mir jetzt besser geht wie vor Corona.“ Franz Lanthaler will aber nicht lange reden, sondern muss, so wie immer, wenn er auf der Alm ist, frühmorgens an die Arbeit, um seinen echten Hinterpasseirer Graukäse zu produzieren. <BR /><BR /><div class="img-embed"><embed id="801560_image" /></div> „Zuerst muss die frisch gemolkene Kuhmilch in eine Zentrifuge, um sie in Rahm und Magermilch zu trennen“, erklärt der 64-Jährige. Dann schüttet Franz Lanthaler Lab in die Magermilch. „Dieses Gemisch muss dann 2 Tage lang reifen, bevor es aufgewärmt wird, damit diese Reifung weitergehen kann“, erklärt der erfahrene Hobbykäser. <BR /><BR />Zu guter Letzt bleiben das Kaswasser und der „Tschottn“, die gestockte Milch, übrig. „Das Kaswasser könnte man den Schweinen verfüttern, dann gäbe es einen besonders guten Speck“, weiß Franz Lanthaler. Anschließend erwärmt der 64-Jährige den „Tschottn“ auf 53 Grad Celsius. „Die Masse muss auch gerührt und geschlagen werden, damit eine feinkörnige Masse übrig bleibt, die in Sachen Konsistenz dem Schwarzplentenen Riebl ähneln soll.“<BR /><BR /> Nun kommt die Masse in ein Kastuch, das aufgehängt wird. „Innerhalb eines halben Tages kann jetzt die letzte Flüssigkeit entweichen,“ erklärt der Mooser. „Da müssen wir natürlich auch etwas nachhelfen.“<BR /><BR /> In einem großen Gefäß wird die körnige Masse schließlich mit Salz und Pfeffer gewürzt. Bevor der Graukäse schlussendlich im Wärmekeller bei etwa 25 Grad Celsius 4 bis 5 Tage reifen kann, muss er aber noch in Formen abgefüllt werden. <BR /><BR />„Anschließend lassen wir den Graukäse noch 2 Tage ruhen, bis er serviert werden kann: beispielsweise mit Zwiebel, Essig und Öl“, weiß der Mooser. „Viele Leute essen den Graukäse auch zur Marende mit Speck. Er ist etwas ganz Feines, er ist ein fast fettfreier Magerkäse, der sogar von Ärzten empfohlen wird. Er ist also gesund, wenn er auch nicht jedermanns Sache ist.“ <BR /><BR />Bei der Herstellung des echten Hinterpasseirer Graukäses bekommt Franz Lanthaler einzig und allein beim Würzen und beim Abfüllen der Masse in die Formen Unterstützung von seiner Familie. Den Rest der Arbeit macht der 64-Jährige selbst.<BR /><BR /> „Das Melken erledige natürlich auch nicht ich“, sagt Franz Lanthaler, der schon beim Putzen der kleinen Käserei auf der oberen Gostalm in Rabenstein ist. „Denn Sauberkeit ist oberstes Gebot“, sagt er. Richard Dosser, der Obmann der Alminteressentschaft, lobt Lanthalers Familie, die die obere Gostalm in jeder Hinsicht gut bewirtschafte. „Unser Vieh ist in besten Händen“, betont er.