Speck im Eis oder: Die köstlich-kühlen Kreationen von Lisi Stolz - Panorama

Unverhofft kommt oft. Oder etwas genauer: Unverhofft ereignet sich im Leben von Lisi Stolz recht oft. Zunächst begann sie sich bloß aus einer kritischen Überlegung heraus für das Metier der Eisherstellung zu interessieren, dann machte sie sich mit fast schon abstrus anmutenden Speiseeis-Kreationen einen Namen bei Italiens Szenegrößen und schließlich baute sie sich mit ihrem Handwerk ein solides berufliches Standbein auf dem elterlichen Buschenschank &bdquo;Hubenbauer“ in Vahrn auf. Somit mischt Lisi Stolz (40) nun schon seit bald 10 Jahren die Elite der Eismacher auf, indem sie beständig gegen den Strom schwimmt und ihren Prinzipien treu bleibt. Die da lauten: Volle Aufmerksamkeit auf das Geschmackserlebnis, keine Kompromisse bei den Zutaten, stattdessen darf es aber gerne eine anständige Prise Originalität sein. So verwundert es nicht, dass sie für eine Art Blindverkostung jeweils eine kleine Probe mit 5 nicht gerade alltäglichen Sorten aus ihrer Tschelatteria kredenzt: Basilikum, Feige-Nuss, Bier, Marille-Amaretto, Joghurt-Kirsch und die Sonderanfertigung Apfel-Rosmarin-Walnuss, die sie &bdquo;Mei Hoamet“ getauft hat. Mittlerweile ist diese &bdquo;Eisvariation“ zu einem Klassiker ihrer hofeigenen &bdquo;Tschelatteria“ geworden, wobei man sich mit derart ungewöhnlichen Kreationen überraschen lassen kann oder auch selbst aus einer Palette von rund 20 Sorten wählen kann. &bdquo;Tatsächlich suchen uns viele Leute gezielt auf, um ein Eis zu essen, vor allem Familien mit Kindern, Bergwanderer und Italiener im Urlaub planen einen Abstecher bei uns ein“, weiß die 2-fache Mutter zu berichten. Letztere äußern oft und gerne einen besonderen Wunsch: Einmal Apfel-Schüttelbrot-Speckeis bitte. Genauer ausgeführt: Apfelsorbet mit knusprigen karamellisierten Speckstückchen und Schüttelbrot. Wieder und immer wieder wird die Vahrner Eismeisterin damit konfrontiert, es ist gewissermaßen ihr Welthit, ihr Evergreen und Longseller. &bdquo;Mit dieser Kreation habe ich mich beim World Masters der Eisproduzenten beteiligt, die Jury war komplett aus dem Häuschen, weil sie sich nicht vorstellen konnte, dass man sozusagen Fleisch in ein Schleckeis untermischen kann und das dann auch noch gut schmeckt“, blickt sie zurück. Eine Art Südtiroler Marende in Eisform hatte sie den Fachleuten aufgetischt, dabei die salzig-rauchige Note des karamellisierten Specks mit dem säuerlich frischen Apfelsorbet sowie den Kümmel und Fenchel des harten Schüttelbrotes miteinander kombiniert – eine völlig ungewohnte Geschmacksoffenbarung. &bdquo;Alles ist eher aus einem Gag heraus entstanden, aber ich habe an dieser Mischung herumgetüftelt und es hat tatsächlich funktioniert“, sagt die Vahrnerin und setzt dabei eine verschmitzte Miene auf. Es kommt vollkommen anders Zunächst hat sie so gut wie niemandem von ihrer Teilnahme an der Eis-WM erzählt, aus Sorge, sie könnte sich mit ihrem Eis bis auf die Knochen blamieren. Gekommen ist es vollkommen anders: Nach 3 Ausscheidungsrunden hatte sie es bis ins Finale in Rimini geschafft, wo von ursprünglich rund 3000 angetretenen Eismachern die 36 auserwählten Finalisten &bdquo;knallhart abliefern“ mussten. Zwischen Chinesen, Australiern, Kanadiern, Tschechen und Italienern landete Lisi Stolz aus Vahrn im vorderen Drittel, es war ihr Ritterschlag zu Italiens Eisqueen im Jahre 2017. Ähnlich wie eine Fußball-WM findet diese WM der Eismacher mit den diversen Vorausscheidungen rund um den Erdball alle 4 Jahre statt, Lisi Stolz schaffte es 2021 erneut in die Endrunde, dieses Mal mit einem Kürbiskernöleis. Dabei hatte alles erst im Jahre 2014 seinen Anfang genommen, eine Prise Neugier hatte den Ausschlag gegeben. &bdquo;Als ich meinen damals noch kleinen Kindern ein handelsübliches Eis besorgte, erkundigte ich mich mal auf der Zutatenliste, was da alles so drinnen ist“, erklärt sie und fügt trocken hinzu: &bdquo;Vieles davon musste ich erstmal googeln, dabei habe ich mich gefragt, ob es das tatsächlich alles in einem Eis braucht.“ Kurz darauf sah sie im Fernsehen eine Doku über die Università del Gelato in Bologna, eine Schule zum Erlernen der Eisherstellung. Lisi Stolz fackelte nicht lange und schrieb sich dort ein. Dabei wurde sie gefragt, ob sie denn nicht bei einer Etappe der Eis-WM in Berlin mithelfen könnte, ihre Sprachkenntnisse seien dort sehr hilfreich. Sie empfand diese Möglichkeit als Horizonterweiterung, endlich ergab sich mal die Gelegenheit, hinter die Kulissen zu blicken. &bdquo;Das war eine coole Erfahrung, zugleich habe ich gemerkt, dass Eisherstellung auch auf allerhöchstem Niveau überhaupt keine Hexerei ist und somit habe ich mich entschlossen, einfach mal mitzumachen“, erzählt die unerschrockene Vahrnerin von den Anfängen. Start mit gebrauchten Eismaschinen Für den Start benötigte sie allerdings Eismaschinen, diese erwarb sie sich kurzerhand über die Verkaufsplattform Ebay. &bdquo;Dort habe ich 2 recht günstige Maschinen gefunden, musste sie allerdings eigenhändig aus Deutschland abholen, außerdem konnte ich vor Ort nicht mehr ihre Funktionstüchtigkeit testen“, muss sie heute noch den Kopf ein bisschen über sich selbst schütteln. Längst hat sie sich professionellere Eismaschinen in ihrer &bdquo;Tschelatteria“ zugelegt, aber die in Deutschland erworbenen Geräte, die an die 20 Jahre auf dem Buckel haben, will sie weiterhin behalten und auch benutzen. Die erste &bdquo;Liebe“ entsorgt man nicht so einfach, die Vahrner Eismeisterin hält daran fest. Nach und nach hat sie auf dem Buschenschank Projekte begonnen, damit die Leute überhaupt etwas mitbekommen von den außergewöhnlichen Spezialitäten der gelernten Servicefachkraft, die einst in Brixen die Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellensteiner besuchte und zunächst auch dort unterrichtete. Somit begann sie für Kindergartenkinder Workshops im Eismachen anzubieten: Die Kleinen hatten eine Gaudi beim Zerkleinern von Erdbeeren und Zitronen, durften der Eismacherin beim Abmixen über die Schulter schauen und konnten es freilich kaum erwarten, das Endprodukt selbst zu verkosten. Bei der Herstellung fährt Lisi Stolz seit jeher eine klare Linie: &bdquo;Wenn man gute Produkte verarbeitet, dann braucht man keine Farbmittel, keine Aromastoffe, rein gar kein Tamtam. Wir haben das Glück, dass auf unserem Hof sehr viele Früchte und Kräuter wachsen, allerdings ist der Fruchtanteil auch immer eine Kostenfrage.“ Sie verdeutlicht diese Unterschiede anhand eines Beispiels: Ihr Himbeereis mit einem Fruchtanteil von 30 Prozent bekommt automatisch eine tiefrote Farbe, während bei nur 5 Prozent Himbeeren das Eis hellrosa wird und dann eben gerne mit Farb- und Aromastoffen nachgeholfen wird. Wenn aber die Himbeeren im Einkauf 9 Euro das Kilo kosten, dann sei es nicht verwunderlich, dass sich viele Hersteller gerne für die Billigvariante entscheiden – schließlich müsse jeder seine Kalkulation machen. Darüber hinaus ist handwerkliche Herstellung teurer als industrielle Fertigung. Warum ihr Eis weniger wiegt Zugleich verweist sie auf die vielen Obstbäume und Beeren, die auf den Wiesen und in den Gärten des historischen Hofs gedeihen, darunter Erdbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Birnen, Äpfel oder Marillen. &bdquo;Bei mir kommen nur frische Früchte oder eigenhändig hergestelltes Fruchtpüree ins Eis, Wasser, Zucker (Dextrose, Glukose), Zitronen und als Bindemittel Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl, bei Cremeeis verwende ich frische Milch oder Sahne, aber kein Milchpulver.“ Somit seien auch Pülverchen, die oft vewendet werden, um einen hohen Lufteinschlag zu erzielen, tabu. Deshalb wiege das kompakte Eis der Vahrnerin etwa ein Drittel mehr als die gleiche Menge eines industriell gefertigten Eises. Seit vielen Jahren ist Lisi Stolz fester Bestandteil der italienischen &bdquo;Gelatieri“-Szene, sie mag die Unterstützung zwischen den Eismachern und fährt mit ihren Kreationen immer wieder mal zu Veranstaltungen, etwa dem Sherbet-Festival der Eismacher auf Sizilien oder letzthin zu einer großen Veranstaltung in einem Dörfchen nahe Turin. 18.000 Leute haben sich dort für 3 Tage dem Eisverkosten hingegeben, Lisi Stolz hatte ihre Komposition &bdquo;Mei Hoamet“ im Gepäck. Die Eisherstellung genießt in Italien einen sehr hohen Stellenwert, das imponiert Lisi Stolz immer wieder. Umgekehrt imponiert den renommierten italienischen Gelatieri und Fachleuten, wie akribisch Lisi Stolz ihre Passion verfolgt. Immer wieder kommt sie mit neuen Ideen daher, wie etwa dem Kürbisöleis, Kirsch-Minze, Roseneis oder Kapuzinerkresseneis. Sogar ein Steinpilzeis hat sie auf Wunsch eines italienischen Gastes einmal hergestellt, auch das habe gemundet. Und im Herbst gilt es sich mit Sorten wie Kürbis, Walnuss oder Kastanien der Jahreszeit anzupassen. Das gibt es dann als Teil des Törggelemenüs, denn schließlich ist der Hubenbauer in erster Linie noch immer Buschenschank und nicht Eispilgerstätte.