Montag, 29. Juni 2015

Wenn das Essen zu einer Qual wird

Blähungen, Durchfall, Hautausschläge oder auch Erschöpfung: Das sind die häufigsten Symptome von Lebensmittelunverträglichkeiten. Die Ursachen können höchst unterschiedlich sein. Es gilt, genau zwischen Allergien und Intoleranzen zu unterscheiden.

Gefühlte Wirklichkeit und tatsächliche Realität: Das ist das große Thema wenn es um  „Zivilisationskrankheiten“ wie  etwa Lebensmittelunverträglichkeiten geht.

Dabei umfasst eben diese Begrifflichkeit zwei höchst unterschiedliche Phänomene: Einerseits eine Lebensmittelallergie gegen bestimmte Nahrungsmittel bzw. -bestandteile oder andererseits eine Lebensmittelintoleranz – also die Unfähigkeit, ein bestimmtes Lebensmittel oder auch einen Lebensmittelbestandteil verdauen zu können.

Bei einer  Allergie spielt vor allem das körpereigene Immunsystem die entscheidende Rolle, indem es etwa fälschlich körperfremde Eiweiße aus der Nahrung als „Feind“ ansieht und Antikörper als vorbeugende Maßnahme dagegen bildet. Geringste Mengen der Allergie auslösenden Stoffe („Allergene“) können damit schon Symptome auslösen – wie etwa bei Zöliakie.

Hilfe zur Selbsthilfe – Leben mit Zöliakie

Zöliakie ist eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß „Gluten“. Dieses kommt in Getreidearten wie Weizen, Hafer, Gerste, Roggen, Dinkel, Emmer, Khorasan-Weizen (auch Kamut genannt) oder Triticale vor. Das wichtigste Protein des Weizenglutens heißt Gliadin; ähnliche Proteine, die bei Zöliakiebetroffenen dieselben Folgen auslösen, sind Hordein und Secalin. Sie sind in der Gerste und im Roggen enthalten. Diese Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß führt zu einer starken Schädigungen der Darmschleimhaut, etwa zu einer Rückbildung der Darmzotten.

Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie ist daher eine lebenslange, glutenfreie Ernährung. Nur so verschwinden die Symptome, die Histologie der Dünndarmschleimhaut und der serologische Befund normalisieren sich, die Gesundheit kann wiederhergestellt werden.

Damit einher geht eine radikale Lebensumstellung, mit der Betroffene  zumeist erst umgehen lernen müssen. Mittlerweile gibt aber viele Produkte, die glutenfrei angeboten werden – auch von heimischen Produzenten.

Die wichtigste Anlaufstelle für Betroffene ist hierzulande übrigens die Südtiroler Zöliakie-Gesellschaft. Diese versucht, insbesondere die Lebensbedingungen der Betroffenen zu verbessern – und zwar über wissenschaftliche Kongresse, Kochkurse, Messe-Stände und gesellige Zusammenkünfte mit strikt glutenfreiem Essen. Hier steht also der Erfahrungsaustausch zwischen den Zöliakie-Leidenden im Vordergrund, ebenso wie das Sammeln von Kochrezepten oder das Suchen nach glutenfreien Lebensmitteln.Wer Kontakt aufnehmen möchte, findet Infos unter: www.aicbz.org

Probleme mit Laktose, Fructose oder Histamin?

Bei einer Lebensmittelintoleranz hingegen hat der Körper die Fähigkeit verloren, einen bestimmten Stoff zu verdauen oder diese Fähigkeit nie besessen. Die Intoleranz muss nicht vollständig ausgeprägt sein, so dass oft noch geringe Mengen des entsprechenden Nahrungsmittels weiterhin gut vertragen werden können. Erst größere Mengen, die über der Toleranzschwelle liegen, lösen dann die Symptome aus. Hier sind etwa die Intoleranzen gegen Laktose, Fructose und Histamin zu nennen.

Während allerdings die Unverträglichkeiten gegen Milchzucker (Laktose) und Fruchtzucker (Fructose) längst Eingang in das gesellschaftliche Ernährungs-Bewusstsein gefunden hat, steckt das Wissen um die sog. „Histaminose“ auch hierzulande noch in den Kinderschuhen.

Der Botenstoff Histamin spielt bei allergischer Reaktion generell eine wichtige Rolle. Die Schwierigkeit in der Diagnostik liegt jedoch in der Vielfältigkeit der Symptome – die zumal auch bei anderen Lebensmittelunverträglichkeiten in ähnlicher Form vorkommen können. Von Kopfschmerzen über Problem im Verdauungstrakt bis hin zu Hautausschlägen oder Kreislaufproblemen – hier kann nur ärztliche Beratung tatsächlich Aufklärung und Erleichterung bringen.

Mittlerweile gibt es diverse medikamentöse Behandlungsansätze mit Antihistaminika oder eine Enzym Ersatztherapie. Dennoch: Besteht der Verdacht auf Histaminose, kommt man  um eine strenge Eliminationsdiät und spätere Ernährungsumstellung nicht herum: Fertigprodukte sind dann ebenso zu meiden wie  überreif  konservierte oder gepökelte Lebensmittel (Käse, Alkohol, Fisch, Wurst, Sauerkraut). Schokolade und Rotwein gelten ebenso als bedenklich wie so manche Zitrusfrüchte. Auch diese Intoleranz bleibt ein lebenslanger Begleiter – und ist bei vielen Betroffenen noch gar nicht diagnostiziert. Doch wenn das Essen irgendwann zur folgenreichen Qual wird, dann sollte man den Gang zum Arzt auf alle Fälle nicht scheuen  .

Rezept:

Bienenstich – Glutenfrei

Zutaten

(für 12 Portionen):

500 g glutenfreies Mehl;

130 g Butter; 170 g Zucker;

200 ml Milch, handwarm;

2 Packungen Vanillezucker;

1 Prise Jodsalz; 2 Packungen Trockenhefe; 1 Ei; 1 EL Milch;

100 g Mandelblättchen; 1 Packung Tortencreme, Vanille

Zubereitung:

Das glutenfreie Mehl mit jeweils 70 g weicher Butter und Zucker, einer Packung Vanillezucker, Jodsalz, Trockenhefe, lauwarmer Milch und Ei vermischen und zu einem Teig verkneten. Anschließend den Teig ca. 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Nach der Ruhezeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durch kneten und auf einem gefetteten Springformboden ausrollen.

Für die Füllung die restliche Butter und den Zucker mit der Milch erwärmen. Die Mandelblättchen unterrühren und die Masse abkühlen lassen. Sollte die Masse zu fest sein, noch etwas Milch hinzugeben. Danach die Mandelmasse auf dem Hefeteig verteilen. Den Bienenstich bei 180° C ca. 25–30 Minuten backen. Anschließend auskühlen lassen und quer durchschneiden. Die Tortencreme nach  Packungsanweisung zubereiten und den unteren Boden damit bestreichen. Zuletzt  den oberen Teil des Bodens auf den Bienenstich legen.

Auswertung:

16,5 g Eiweiß / 15,3 g Fett / 93,4 g Kohlenhydrate / 581 Kalorien /

2434 Kilojoule / 8 Broteinheiten

Quelle: Deutsche Zöliakie Gesellschaft

In Zusammenarbeit mit der 

stol