In der Backstube von Mataner Brot in Montan rauchen die Fritteusen die ganze Nacht, damit am Morgen frische Krapfen pünktlich auf dem Frühstückstisch, in Schulklassen oder in der Kaffeeküche im Büro landen.<BR /><BR />„Wir beginnen ab drei Uhr zu frittieren“, erklärt Gabriel Wegscheider, Inhaber von Mataner Brot. „Die Teiglinge werden zuerst auf einer Seite drei Minuten, dann auf der anderen Seite zwei Minuten und dann nochmals eine Minute auf der anderen Seite gebacken und warm befüllt“, erklärt Wegscheider. Täglich entstehen rund 1.000 Stück. „Am Unsinnigen herrscht aber Ausnahmezustand. In dieser Nacht machen wir gut sechsmal so viel“, so Wegscheider.<BR /><BR /><embed id="dtext86-73453085_quote" /><BR /><BR /><BR />In noch größeren Dimensionen arbeitet Mein Beck in Nals. „Zu Fasching machen wir täglich zwischen 6.000 und 7.000. Zum Unsinnigen sind es dann knapp über 30.000“, erklärt Manfred Öggl, Inhaber und Geschäftsführer von Mein Beck. Dort beginnt die Produktion kurz nach Weihnachten mit den klassischen Sorten, etwas später kommen die Spezialsorten hinzu. <BR /><BR />Das Krapfengeschäft zählt – neben den Kastanienherzen im Herbst – zu den stärksten Zeiten des Jahres, betont Öggl. Ähnlich sieht es auch Gabriel Wegscheider: „Wir machen einen guten Umsatz im Verhältnis zu Weihnachten und Ostern.“<h3> Ein guter Krapfen beginnt beim Teig</h3>Die Basis für einen guten Krapfen ist ein guter Teig, und gut ist er vor allem, wenn er ruhen kann: „Wenn die Krapfenteige lang liegen, bekommt man einen besseren Geschmack, der Krapfen ist besser verträglich und es wird weniger Fett aufgesaugt“, erklärt Öggl. <BR /><BR /><embed id="dtext86-73453089_quote" /><BR /><BR />Bei Mein Beck etwa wird zunächst ein Vorteig angesetzt und anschließend über Nacht kühl gelagert. Danach werden die Teiglinge geformt und dürfen ein weiteres Mal ruhen. Auch in Montan werden die Teiglinge durch Langzeitführung vorbereitet. <h3> Kreationen werden immer bunter</h3>Das Krapfenangebot reicht längst weit über die drei Klassiker Schoko, Vanille und Creme hinaus. Bäckereien im ganzen Land und darüber hinaus experimentieren mit immer ausgefalleneren Kreationen. In Deutschland sorgt derzeit ein Metzger aus Bayern für Schlagzeilen, der einen Leberkäs-Krapfen anbietet.<BR /><BR />Weniger deftig zeigt sich das Sortiment bei Mataner Brot. „Neben den klassischen haben wir auch Krapfen mit Pistazienfüllung oder mit weißer Schokolade und Haselnuss.“<BR /><BR />Eine neue Sorte bei Mein Beck ist in diesem Jahr der Sacher-Krapfen. „Er ist mit Kakao eingefärbt und doppelt gefüllt, einmal mit Schokolade und einmal mit Marmelade. Eine weitere neue Sorte heißt Creme Brulé“, erklärt Öggl.<BR /><BR />Der Kreativität zum Trotz: „Die drei Klassischen machen immer noch zwischen 60 und 70 Prozent im Verkauf aus“, so Öggl. Am Ende greifen die Kundinnen und Kunden also doch zum Bewährten.