„Im Tourismus ändert sich sehr viel – und rasant“ - Wirtschaft

Herr Steger, Südtirols Küche kann sich sehen lassen, immerhin heimst Südtirol jedes Jahr so viele Michelin-Sterne ein wie kaum eine andere Provinz in Italien. Aktuell haben wir 21 Sterne-Lokale. Was ist aus Ihrer Sicht das Erfolgsgeheimnis? Reinhard Steger: Mit Sicherheit die Ausbildung. Und da hat sich in den letzten 30 Jahren viel getan… Steger: Erinnern wir uns zurück: In den 1990er-Jahren gab es in ganz Südtirol mit dem Restaurant &bdquo;Flora“ in Meran nur ein einziges Sternerestaurant. Wir mussten damals sogar dafür kämpfen, dass Gourmetführer wie &bdquo;Gault Millau“ uns überhaupt mal Kritiker schicken. Aber ich war immer überzeugt: Nur wenn man sich mit den Besten der Besten misst, hat man eine Orientierung. Über den Tellerrand hinauszuschauen, war ein entscheidender Erfolgsfaktor, weil dadurch der Beruf für junge Menschen interessant wurde. Anfang der 90er Jahre gab es auch keine eigene Literatur, also Kochbücher zur Südtiroler Küche. Am Kaiserhof wurden Rezepte aus aller Welt gekocht, aber keines davon war eines aus Südtirol. Knödel waren ja ein Tiroler Gericht. Uns war deshalb klar: Wir müssen eigene Literatur auflegen. Und heute gehören Südtiroler Kochbücher zu den Bestsellern… Steger: Damals hätte man sich das nie vorstellen können, dass die Südtiroler eine solche Sehnsucht nach eigenen Kochbüchern entwickeln. Doch eine eigene Küche zu haben, schafft eben eine ungemeine Identität. Etwas, was uns heute normal erscheint, frische, bestenfalls regionale Lebensmittel in der Küche zu verwenden, war damals auch noch nicht verbreitet… Steger: Genau. Es wurde viel mit Fertigprodukten gekocht. Uns war aber klar, wir müssen frisch kochen, mit frischen, einheimischen Lebensmitteln. Diese Forderung hat für viel Kritik gesorgt. Warum das? Steger: Weil es hieß, das sei viel zu teuer und deshalb nicht machbar. Natürlich war es einfacher, Halbfertig- und Fertigprodukte zu verwenden, aber der einfache Weg ist nicht immer der richtige. Meine tiefe Überzeugung war, dass wir junge Menschen nur dann für den Kochberuf faszinieren können, wenn sie etwas von Grund auf kennen lernen, über die Produkte, wie einer Karotte und einer Kartoffel, die Heimat spüren können. Dadurch schafft man Identität. Ich habe immer gesagt: Mit der Barbarie-Entenbrust werden wir den Wettbewerb nicht gewinnen. Und das beweist heute auch Norbert Niederkofler mit seinem &bdquo;Cook the mountain“-Konzept ( Dabei stehen alpine-regionale sowie saisonale Produkte und Nachhaltigkeitsaspekte im Fokus, Anm.d.Red. ). Damals mussten wir aber viel Überzeugungsarbeit leisten, bis hinein in die Kindergärten. Sie haben als Kochfachlehrer unzählige junge Menschen ausgebildet und ihnen wurden unter anderem als Motivator für junge Menschen der HGV-Stern verliehen. Wie würden Sie heute junge Menschen für den Kochberuf begeistern? Steger: Es ist wichtig, bekannte Köche für die Gastronomieschulen zu gewinnen. Denn junge Menschen suchen Vorbilder. Das ist ein ganz entscheidender Faktor. Menschen, die wissen, wie man mit gutem Essen fasziniert, sind entscheidende Multiplikatoren in den Schulen. Wichtig ist auch, dass die jungen Leute nach der abgeschlossenen Lehre eine Zeit lang ins Ausland gehen, um dann wieder mit neuem Wissen zurückzukommen. Stichwort: Fachschulen. Die Hotelfachschulen gelten als gute allgemeinbildende Schulen, weshalb deren Absolventen nicht nur für die Hotellerie und Gastronomie interessant sind, sondern auch für viele andere Berufe … Steger: Wenn jemand in der Hotelfachschule eine gute Allgemeinbildung erhält und 4 Sprachen lernt, aber dann in einem anderen, beruflichen Umfeld landet, dann ist das nicht zu vermeiden. Diese Personen sind ja nicht verloren, denn ein gewisses Gespür für den Tourismus wird ihnen immer bleiben. Das darf man nicht zu kurzsichtig sehen. Diese Freiheit, auch einen anderen Weg – sehr oft im touristischen Bereich – zu gehen, müssen wir den Jungen zugestehen. Denn mit 14 Jahren kennt man seine Talente und Fähigkeiten nicht immer so genau. Wie attraktiv ist der Köcheberuf heute – Stichwort Arbeitszeiten? Steger: Fakt ist, dass man am Wochenende und Abend zur Hochform auflaufen muss. Um 17 Uhr wird nicht der Arbeitsplatz geräumt, da geht der zweite Einsatz los. Und dabei sind auch die neuen Werte und Ansprüche der jungen Menschen zu berücksichtigen. Das ist eine große Herausforderung, bei der Organisation von attraktiven Arbeitsplätzen, um als Betrieb und Arbeitgeber für diese Generation attraktiv zu sein. Muss sich was ändern? Steger: Es ändert sich schon ganz viel – und rasant. In der Hotellerie und Gastronomie ist ein riesiger Transformationsprozess im Gange, aber natürlich muss man der Wirtschaft auch die Zeit geben, sich auf die 5- und teilweise 4-Tage-Woche umzustellen. Die Faszination Küche auf hohem Niveau zu machen, ist jedenfalls bei vielen jungen Menschen da. Ich nenne stellvertretend für viele andere Egon Heiss, den Küchenchef im &bdquo;Castel Fragsburg“ in Meran, der ein ganzes Team von etwa 20-Jährigen hat. Natürlich bietet auch er die 5-Tage-Woche an. Rechnen Sie damit, dass Roboter Arbeiten in der Küche abnehmen können? In Deutschland wird ja schon viel darüber diskutiert… Steger: Wir werden die Zukunft nicht aufhalten können und es wäre falsch, davor Angst zu haben. Digitalisierung und Künstliche Intelligenz werden uns auch in diesem Bereich helfen, auch wenn das viele nicht gern hören. Man muss sich nur die Entwicklung der Vergangenheit anschauen: Nach dem Kochen auf offenem Feuer kam der Küchenherd ohne Rauch, dann der Gasherd, in den 70ern folgte die Revolution mit den Induktionsherden und Kombidämpfern und heute gibt es in jeder modernen Küche Bildschirme und Orderman-Systeme. Und seien wir ehrlich: Küchen mit 54 Grad Raumtemperatur und glühenden Stahlplatten-Herden, die den ganzen Tag auf Vollleistung laufen, wünscht sich niemand zurück. Was kommt also als nächstes? Steger: Der Gast schätzt, dass das Essen top schmeckt und frisch zubereitet ist. Für diesen kreativen Teil am Teller, für den Geschmack, für das individuelle Würzen wird man immer den Menschen brauchen, aber für immer wiederkehrende Abläufe, die niemand so gerne erledigt und wofür uns auch die Arbeitskräfte fehlen, wird uns die KI einiges abnehmen. Auch die Koordinierung der Tische wird die Technik übernehmen und Kochtechniken werden sich ändern. Essen wird anders zubereitet werden. KI und Robotik werden also einige Neuerungen mit sich bringen, es liegt dann an uns zu entscheiden, was gut ist und was nicht. Wir müssen uns fragen, wie wir Arbeitsplätze für Junge kreativer und attraktiver gestalten können, was für den Gast schlussendlich wichtig ist und welche Tätigkeiten man auslagern kann. Es gibt auch schon Betriebe in Südtirol, die Serviceroboter nutzen. Ein Roboter im Service – das geht gut? Steger: Im Hotel &bdquo;Hirben – Natururlaub“ in Niederdorf bringt der Serviceroboter den Teller vom Pass bis zur Stubentür. Dort nimmt ihn der Kellner in Empfang und trägt ihn die letzten Meter bis zum Tisch. Die Unternehmer und Mitarbeiter sagen, früher waren sie 70 Prozent ihrer Zeit am Laufen und 30 Prozent am Tisch des Gastes, heute ist es umgekehrt. Zudem haben wir ja heute diese eleganten, aber schweren Teller, da kann eine solche Technik auch helfen, die Arbeit zu erleichtern. Und warum sollte man die Technik nicht dazu nutzen, um Arbeitsplätze besser und leichter zu organisieren? Die letzten Jahrzehnte sind wir in Südtirol immer einen modernen Weg gegangen und haben damit Erfolg gehabt. Das sollten wir weiterhin mit großer Entscheidungsfreude tun. Wo wird die Reise für die Südtiroler Küche noch hingehen? Oder anders gefragt: Wie viel besser kann man noch werden? Steger: Die Partnerschaft zwischen Landwirtschaft und Tourismus ist ungemein wichtig, auch wenn sie oft herausfordernd ist. Genau darin sehe ich noch viel Spielraum. Die Landwirtschaft und der Tourismus haben ihre Möglichkeiten bei weitem noch nicht ausgeschöpft. Und im Anbau lokaler Produkte steckt noch viel Entwicklungspotential. Wir müssen auch aufpassen, dass unser hohes Niveau in der Gastronomie nicht normal wird, und wir es deshalb nicht mehr zu schätzen wissen. Qualität ist nicht etwas Geschenktes, dafür müssen wir uns jeden Tag einsetzen, wir müssen jeden Tag wie bei einer Ziehharmonika auf viele Tasten drücken.