Immer mehr Spitzenrestaurants entstehen in Hotels: „Großer Gewinn“ - Wirtschaft

Darüber spricht Reinhard Steger, langjähriger Präsident des Köcheverbandes (SKV) und profunder Kenner der heimischen Gastronomieszene. Herr Steger, die aktuellen Gastronomieführer – zuletzt der Gault&Millau – bestätigen die auffällige Konzentration von Top-Restaurants in Hotels. Warum nimmt dieser Trend zu? Reinhard Steger: Südtirol war bis in die 1990er-Jahre in den Gastronomie-Führern kaum vertreten. Erst ab den 2000er- und 2010er-Jahren kam die Dynamik – getrieben auch von Vorreitern wie Drei-Sterne-Koch Norbert Niederkofler. Er und viele andere haben gezeigt, dass internationale Top-Gastronomie hierzulande möglich ist. Heute verfügen wir über eine beeindruckende Dichte an Hauben- und Sternerestaurants – und immer häufiger befinden sich diese in Hotels oder sind direkt an sie angeschlossen. Das ist ein großer Gewinn. Für wen? Steger: Vor allem für den Nachwuchs. Früher gingen junge Köche für Praktika ins Ausland und kamen oft nicht zurück, weil hier Spitzenadressen fehlten, in denen sie sich weiterentwickeln konnten. Heute sammeln sie zwar nach wie vor Erfahrungen im Ausland – kehren aber zurück, weil sie hier attraktive Perspektiven vorfinden. Zudem sind wir inzwischen auch für Top-Fachkräfte von außerhalb zu einer Referenz geworden; wir ziehen sie regelrecht an. Das ist eine bemerkenswerte Trendwende. Und beim Thema Spitzenrestaurants in Hotels kommt noch ein weiterer Impuls hinzu – einer, der direkt von den Köchen selbst ausgeht. Welcher? Steger: Viele Köche wollen sich heute stärker nach außen verwirklichen – und das ist im klassischen Hotelbetrieb nur bedingt möglich. Für die großen Führer zählt ausschließlich, was im Restaurant passiert, nicht im Hotelalltag. Wer Sichtbarkeit bei Michelin, Gault&Millau und Co. erreichen will, braucht im Hotel ein eigenes Restaurant als kreative Bühne. Dort können talentierte Köche ihre Handschrift zeigen – und sich Hauben oder Sterne erkochen. Ist ein Gourmetrestaurant also auch ein Mittel, um Mitarbeiter zu halten? Steger: Ganz klar. Und dabei geht es nicht nur um den Küchenchef. Zu jedem Spitzenkoch gehört ein Team, das gemeinsam Höchstleistungen erbringt. Ein solches Umfeld zu schaffen, ist ein starkes Instrument, um Talente langfristig ans Haus und an Südtirol zu binden. Manch einer zweifelt den Stellenwert der Gastro-Führer an: Sie seien überbewertet hört man. Wie empfinden Sie das? Steger: Für viele Köche sind die großen Restaurantführer – aber wohlgemerkt nur diese – das Maß der Dinge, das angestrebte Karriereziel. Und für viele Gäste sind sie eine wichtige Orientierung. Vor einigen Jahren glaubte man noch, ihr Einfluss würde durch Social Media und Co. geringer werden. Doch meinem Empfinden nach ist eher das Gegenteil der Fall: Durch die digitalen Kanäle erreichen die Bewertungen noch stärker die Breite. Für das Hotel dürfte ein Spitzenrestaurant auch ein Imagegewinn sein. Welche Überlegungen stecken noch dahinter? Steger: Marketing, Relevanz und Positionierung spielen sicher eine große Rolle. Kulinarik ist heute eines der wichtigsten Kriterien bei der Wahl eines Hotels. Wenn ein Betrieb nachweislich ausgezeichnete Küche bietet, hebt er sich klar vom Markt ab. Das schafft Vertrauen – und rechtfertigt auch eine entsprechende Preisgestaltung. Trotzdem muss man sich als Hotel ein solches Restaurant erst leisten können. Steger: Das ist richtig. Es handelt sich um eine erhebliche Investition – organisatorisch, personell und logistisch. Und die Geschäftsmodelle sind sehr unterschiedlich: Es gibt Hotels, die ein kleines Gourmetrestaurant im Haus führen, das sich über eine Mischkalkulation trägt. Andere betreiben ein Restaurant im Nebenhaus als eigenständigen Betrieb mit eigenem Team, Einkauf und Service – und dort muss es wirtschaftlich funktionieren. Fest steht: In diesem Bereich ist viel Bewegung. Gastronomie hat immer auch mit Trends zu tun – und gutes, kreatives Essen war und ist ein sehr zentrales Thema im Urlaubserlebnis. Wie weit kann dieser Trend gehen? Südtirol hat viele Premiumhotels. Steger: Der Trend wird sicher noch eine Weile anhalten – aus nachvollziehbaren Gründen. Letztlich bleibt es aber immer eine unternehmerische Entscheidung, die gut überlegt sein sollte. Ein Spitzenrestaurant ist kein Selbstläufer. Es bedeutet, jeden Tag ein Top-Angebot zu liefern. Und wie gesagt: Moden können sich auch wieder ändern.Interview: Rainer Hilpold