Peter Girtler spricht mit uns über den Schock der überraschenden Aberkennung einen seiner zwei Michelin-Sterne, warum er die Begründung für hochgradig subjektiv hält – und wieso er seine Küche trotzdem weiterhin konsequent an einem einzigen Maßstab ausrichtet: seinen Gästen. <b>von Alexandra Geyr</b><BR /><BR />Der Michelin Stern ist eine Auszeichnung, die für hervorragende Küche vergeben wird. Erwartet werden beste Produktqualität, das Know-how der Küchenchefs, die Originalität der Gerichte, und was besonders wichtig ist, die Beständigkeit sowohl auf Dauer als auch über die gesamte Speisekarte hinweg. Neben der Suche nach neuen Sternen bewerten die Tester die bestehenden Sternerestaurants kontinuierlich neu, um sicherzustellen, dass den Gästen beständig dasselbe hohe Niveau geboten wird.<BR /><BR />Die Ausstattung und der Stil des Restaurants und auch der Service hat laut Michelin keinerlei Einfluss auf die Vergabe eines Michelin Sternes, aber genau das entspricht nicht ganz der Wahrheit. Indirekt wird sehr wohl auf Ambiente und Service geachtet und hat einen Einfluss auf die Bewertung. Die Vergabe der berühmten Michelin Sterne wird dann in Sondersitzungen, den sogenannten „Sternekonferenzen“ beschlossen, die mehrmals pro Jahr mit dem internationalen Direktor des Guide Michelin, dem lokalen Chefredakteur und allen Inspektoren, die an der Erstellung einer Auswahl beteiligt sind, stattfinden. Die Vergabe der Sterne erfolgt einstimmig, d.h. alle Beteiligten müssen sich bei dieser besonderen Auszeichnung einig sein. Bei Meinungsverschiedenheiten werden weitere Testessen organisiert, bis ein Konsens erreicht ist.<BR /><BR />Die Erfahrung der Aberkennung eines Michelin Sterns musste dieses Jahr auch Peter Girtler machen. Girtler ist nicht nur ein begnadeter Koch, sondern auch ein äußerst geschätzter Ausbilder, der in den letzten 11 Jahren dreimal als „Koch des Jahres“ (2016, 2023 und 2026) ausgezeichnet wurde, dies ist vor ihm noch keinem gelungen, und er wurde zweimal als „Ausbilder des Jahres“ gekürt. Besonders bemerkenswert ist, dass er über acht Jahre hinweg einen, und die letzten neun Jahre insgesamt zwei Michelin Sterne innehatte. Neben der Auszeichnung „Koch des Jahres“ 2026, wurde Peter Girtler heuer von 18 Punkten auf 18,5/20 Punkten, was vier Hauben des Guide Gault&Millou entspricht, hinaufgestuft. Girtler ist bekannt dafür, dass er stets auf höchste Qualität und Geschmack achtet, gerade deshalb hat ihn die Aberkennung des zweiten Sterns sehr getroffen.<BR /><BR /><b>Sie halten seit über 17 Jahren einen Michelin Stern, und seit 9 Jahren zwei. Heuer wurde Ihnen der zweite Stern aberkannt…</b><BR />Peter Girtler: Seit über 20 Jahren arbeiten mein Team und ich mit großem Einsatz daran, den Gästen im Hotel Stafler und im Gourmetrestaurant Einhorn, außergewöhnliche und kulinarische Erlebnisse zu bieten. <BR />Dass der Guide Michelin diese Leistung nun nicht mehr mit einem Stern mitträgt hat mich, als ich es erfuhr, sehr getroffen. Vor allem die Art und Weise hat mich sprachlos gemacht. Ich habe eine Stunde vor der Präsentation der Sterne telefonisch Bescheid bekommen und dachte anfänglich, es handle sich um einen üblen Scherz.<BR /><BR /><b>Was haben Sie daraufhin gemacht?</b><BR />Girtler: Ich konnte es nicht glauben, und ganz ehrlich, nach dem ersten Schock war ich auch verletzt. Nachdem ich meine Arbeitgeber, die Familie Stafler informiert hatte, hatte ich meinen Freund Burkhard Bacher vom Restaurant „Die kleine Flamme“ angerufen. Ihm war vor ein paar Jahren auch sein Michelin Stern aberkannt worden – er weiß bis heute nicht aus welchem Grund. Ich musste mit jemanden sprechen, der dieselbe Erfahrung wie ich gemacht hatte“. Und wir haben uns beide für eine Weile in unserem Unglück gesuhlt, bis ich für mich beschlossen hatte: ich will den Grund erfahren! Und nach dem Gespräch mit meinem Freund ging es mir auch etwas besser.<BR /><BR /><b>Wurde Ihnen der Grund mitgeteilt?</b><BR />Girtler: Zuerst hatten wir am nächsten Tag eine Sitzung im Hotel, und uns darauf geeinigt, keinen Kommentar nach außen abzugeben, denn das Telefon stand natürlich den ganzen Tag über nicht still. Und aus der ersten Emotion heraus wäre es so und anders das Falsche gewesen, was wir gesagt hätten. Nachdem ich darauf bestanden hatte, wurde mir vom Direktor von Michelin auch der Grund mitgeteilt. Der Tester hatte beanstandet, dass jeweils für das Fleisch als auch für den Fisch dieselbe Garmethode angewendet wurden, obgleich die Zubereitung eine völlig andere war… Außerdem war ihm das Pre-Dessert etwas zu süß. Nach dieser Erklärung wusste ich, ich KANN noch kochen, und so etwas kann immer passieren, außerdem war es für mich eine sehr subjektive Bewertung des Testers. Mein Team und ich kochen ausschließlich für unsere Gäste und nicht für die Tester, und das wird auch so bleiben! <BR /><BR /><i>Die Liste der Köche, denen ein Stern aberkannt worden ist, ist lange. Heuer wurden dem Züricher Promi-Koch, unter anderem Lieblingskoch von Tina Turner, Rico Zandonella nach über 40 Jahren der Michelin Stern aberkannt und in Deutschland wurden innerhalb von drei Jahren einem Koch zwei Sterne aberkannt. Es kann jeden treffen. Es geht bei der Aberkennung nicht um persönliche Eitelkeiten, sondern um etwas größeres, denn ein Michelin Stern ist weit mehr als eine Auszeichnung. Er ist gemacht für kulinarisch interessierte Menschen, als Wegweiser, als Zeichen für Qualität und Orientierung. Und er bedeutet für die Restaurants Sichtbarkeit.</i><BR /><BR /><b>Wie haben Ihre vielen Gäste und vor allem die Stammgäste reagiert?</b><BR />Girtler: Mich sprechen jeden Tag unsere Gäste darauf an, und ich gehe ganz offen damit um. Meines Erachtens nach hat alles mit einem Tester vor einiger Zeit angefangen. Dieser wollte von mir wissen, woher die Makrele komme. Ich hatte geantwortet, aus Australien. Daraufhin haben uns vermehrt Tester aufgesucht. Obwohl diese anonym unterwegs sind, erkennt man diese dann doch, und einige erwarten auch Antworten auf ihre Fragen, und geben sich so indirekt zu erkennen. <BR /><BR /><i>Peter Girtler ist bekannt dafür, dass er sich nicht nur auf die regionalen Produkte konzentriert, sondern stets auf höchste Qualität und Geschmack achtet. Sollte beispielsweise ein Produkt wie wilder Spargel in der Region nicht verfügbar sein, oder eine Makrele aus Australien eine bessere Qualität aufweisen als eine aus Italien, wird er selbstverständlich die besten Produkte auch aus anderen Ländern beziehen. Dies geschieht immer mit dem Ziel, den höchsten Qualitätsanspruch zu erfüllen. Auch wird weder von der Familie Stafler noch von Girtler bei den Produkten gespart, wenn es darum geht, Qualität zu gewährleisten. Auch wenn sie von regionalen Bauern oder kleinen Anbietern kommen, die natürlich einen höheren Preis haben als im Großmarkt, werden diese bevorzugt verwendet.</i><BR /><BR /><b>Was haben Sie jetzt vor, arbeiten Sie wieder auf einen zweiten Stern hin?</b><BR />Girtler: Nein, das steht für mich nicht zur Debatte. Ich möchte meinen einen Stern behalten und weiterhin mit meinem Team das Beste für unsere Gäste geben. Außerdem wäre das ein unmögliches Unterfangen, denn ganz ehrlich, würde Michelin ja zugeben einen Fehler begangen zu haben, wenn nach der Aberkennung wieder ein Stern verliehen würde.