Kaffee als Genussmittel boomt – ihn als Geschäft zu betreiben, ist jedoch alles andere als einfach.<BR /><BR />Caroma wurde 1995 in Völs am Schlern gegründet – von Valentin Hofer, heute Italiens erster offiziell ausgebildeter Kaffeesommelier. Wenn er Kaffee beschreibt, verwendet er ähnliche Begriffe und Aromabilder wie Weinsommeliers. Die beiden Genusswelten stehen sich nahe, und Hofer bemüht sich seit Jahren darum, dass Kaffee in Südtirol mit ähnlicher Ernsthaftigkeit wahrgenommen wird wie Wein.<h3> „Wie ein gutes Glas Wein“</h3>Seine Rösterei wurde vom Gambero gleich zweimal mit der Höchstnote belohnt: Der Espresso „Romeo Gourmet“ und der Filterkaffee „Yemen Haraz Natural“ holten jeweils „Tre Macinini“ („Drei Kaffeemühlen“). Hofer freut sich über die Auszeichnung – und noch mehr über das Signal dahinter. „Der Gambero will den Scheinwerfer auf die Qualität des Kaffeegenusses richten. Das ist genau das, was auch wir seit unseren Anfängen leisten möchten.“ Viel zu oft werde beim Kaffee zuerst über den Preis gesprochen. „Reden wir über Qualität statt über den Preis.“<BR /><BR />Hofer bleibt beim Vergleich mit Wein: „Ein guter Kaffee sollte ähnlich gesehen werden wie ein gutes Glas Wein. Aufwand und Leidenschaft sind dieselbe. Erst vor wenigen Wochen war ich wieder in Lateinamerika, um Bohnen persönlich auszuwählen. Aktuell ist die Fracht unterwegs nach Südtirol. Sobald sie ankommt, beginnt der Röstprozess – bei laufender Kontrolle. Da steckt sehr viel Know-how dahinter.“<h3> Riesige Konkurrenz</h3>Um Kaffee im öffentlichen Bewusstsein aufzuwerten, setzt Caroma auf Aufklärung. Das 800 Quadratmeter große „Coffeeseum“ – Schau-Rösterei, Museum und Schulungszentrum zugleich – soll genau das leisten. „Nur wer Wissen über ein Produkt hat, erkennt seinen Wert“, sagt Hofer. <BR /><BR />Und trotz der Bekanntheit in Südtirol: „200 Tonnen im Jahr – das produzieren manche Großröstereien in Italien an einem einzigen Tag.“ Daran erkennt man die unterschiedlichen Dimensionen im Kaffee-Business, das von Einmann-Röstereien bis zu Großkonzernen wie Nestlé und Co. reicht.<h3> So kommt Qualität in den Kaffee</h3>Noch etwas kleiner ist Kuntrawant, mit rund 40 Tonnen Jahresproduktion – aber ebenfalls ausgezeichnet vom Gambero. Was Qualität im Kaffee bedeutet, erklärt Gründer Josef Gander so: Maßgeblich sei der SCA-Score, eine internationale Bewertungsskala, nach der jede Charge Rohkaffee auf Defekte, Größe, Feuchtigkeit und aromatisches Potenzial geprüft werde. „Bewertet werden also die Bohnen selbst.“ Erst ab 80 Punkten gilt ein Kaffee als „Specialty Coffee“ – ein Niveau, das weniger als zwanzig Prozent der Weltproduktion erreichen.<BR /><BR />„Der Grundstein wird auf der Plantage gelegt – mit Höhenlage, Sortenwahl, Erntemethode und sauberer Aufbereitung“, sagt Gander. „Eine gute Bohne ist wie eine gute Traube: Wenn die Qualität des Leseguts nicht passt, kann ich sie später auch nicht mehr ,schönrösten'. Am Ende entscheidet die Summe vieler kleiner Schritte. Kaffee ist viel komplexer, als man denkt.“<BR /><BR />Gander stammt aus einer Kaffee-Familie, seine Eltern eröffneten 1968 das Café Gander in Prad. 2007 begann er – inspiriert von der amerikanischen Third-Wave-Bewegung, einer Art Craft-Beer-Revolution des Kaffees – selbst zu rösten, zunächst im Dachboden, später professionell in Lana. Vor drei Jahren eröffnete er sein Caffeehaus Kuntrawant, ebenfalls in Lana. <BR /><BR />„Das hat uns Sichtbarkeit gebracht – aber auch unglaublichen Aufwand.“ Zugleich setzte er dort ein Statement: „Ich bin damals mit 1,80 Euro pro Espresso gestartet – heute liegen wir bei zwei Euro. Man bekommt heute fast nichts mehr unter zwei Euro. Warum sollte dann ausgerechnet der Kaffee billiger sein?“, fragt er.<BR /><BR />Und dann ein Gedanke, der ihm besonders wichtig ist: „Nie hätte ich mir gedacht, dass Kuntrawant so ein beliebter Ort der Begegnungen wird. In meinen Augen sind Bars und Gasthäuser soziale Beiträge für die Gesellschaft. Stirbt der Gastwirt, stirbt das Dorfleben. Deshalb braucht Kaffee mehr Wertschätzung und einen angemessenen Preis.“<h3> Große Schwankungen im Einkauf</h3>Wirtschaftlich sei das Kaffeehaus für Kuntrawant ein wichtiges Standbein – denn der Rohkaffeemarkt sei „volatil wie wenige andere Agrarmärkte“. Brasilien dominiere die Weltproduktion und damit die Preisentwicklung. „Wenn dort zehn Tage Regen oder Dürre gemeldet werden, spielt der Börsenpreis verrückt“, sagt Gander. Für jede kleine Rösterei ein permanentes Risiko: „Wenn ich heute teuer einkaufe und der Preis morgen fällt, bin ich sofort unter Druck. Mein Mitbewerber hat dieselbe Bohne dann vielleicht um mehrere Euro pro Kilo günstiger eingekauft.“<BR /><BR />Parallel verändere sich der Markt gerade strukturell. „Die Nachfrage wächst schneller als die Produktion, was uns vom Wein unterscheidet“, sagt Gander. Besonders dynamisch sei China, wo der Kaffeekonsum jährlich zweistellig zulege. Dorthin verkaufen Kuntrawant und Caroma noch nicht. Abnehmer ihrer Kaffeespezialitäten sind vor allem Bars, Restaurants, Hotels und ausgewählte Lebensmittelläden in Südtirol. Kleinere Mengen gehen ins restliche Italien sowie ins europäische Ausland – vor allem über den Online-Kanal an private Kaffeeliebhaber.<h3> „Es ist Kreativität gefragt“</h3>Wer im Kaffeegeschäft bestehen will, muss kreativ sein. Gander hat das mit der prämierten Mischung „Stelvio 48“ gezeigt. Die Idee entstand aus Erinnerungen an Prad, wo sich früher an Wochenenden hunderte Radfahrer vor dem Café stärkten, bevor sie das Stilfserjoch in Angriff nahmen. <BR /><BR />„Der 'Stelvio 48'steht für 48 Prozent Robusta und zugleich für die 48 Kehren des Stilfserjochs“, erklärt er. Die Mischung soll künftig noch stärker in Radsportkreisen international positioniert werden. „Das ist eine eingeschworene Community, die Qualität schätzt und echte Geschichten liebt.“ So wie Kuntrawant selbst, dessen Markenname auf das Schmugglerwesen im Vinschgau anspielt – vom Italienischen „contrabbando“.<h3> „Das sollte das Minimum sein“</h3>Bleibt noch eine Frage offen – jene nach dem fairen Preis für einen Espresso. Sowohl Hofer als auch Gander antworten darauf ohne Zögern – und fast wortgleich. „2,50 Euro – das sollte das Minimum sein“, sagt Hofer. <BR /><BR />Gander ergänzt: „Darunter geht sich Qualität kaum aus. Bedenken sollte man auch, dass der eigentliche Kostenfaktor die Dienstleistung drumherum ist. Und außerdem: Schon allein ein freundliches Lächeln, ein 'Griasti' und ein 'Pfiati' rechtfertigen den Preis.“<h3> Hintergrund: Was wurde bewertet?</h3>Der italienische Verlag Gambero Rosso hat 2025 erstmals einen eigenen Kaffee- und Röstereiführer veröffentlicht. Entscheidende Kriterien waren sensorische Qualität, Balance und aromatische Klarheit. Geprüft wurde, wie sauber und präzise die Röstung das Potenzial der Bohne ausdrückte. Auch Typizität und Herkunft spielten eine Rolle. Vergeben wurden ein bis drei „Macinini“.