Auf s+ stellen wir die 3 neuen Sterneköche im Kurzportrait vor.<BR /><BR />Eines vorweg: So häufig auch von Sterneköchen gesprochen wird, mit Sternen werden ausschließlich Restaurants ausgezeichnet. Das liegt in der Natur der Sache: Die „Guida Michelin“ ist und bleibt ein Restaurantführer und kein Köcheverzeichnis. Die Arbeit im Restaurant ist Teamarbeit, dennoch spielt der Küchenchef als Kapitän der Mannschaft eine herausragende Rolle. Darum wollen auch wir der Einfachheit halber bei der Bezeichnung Sterneköche bleiben für Küchenchefs, die mit ihren Leistungen zu Michelin-Sternen beitragen. <h3> Der Bodenständige</h3>Luis Haller erkochte in der „Guida Michelin 2023“ erstmals einen Stern für die exklusive „Luisl Stube“ im „Schlosswirt Forst“ in Algund. Eigentümer ist die Spezialbierbrauerei Forst, Haller ist Geschäftsführer und Küchenchef. Der Abend der Sternenverleihung am Dienstag war für ihn ein ganz besonderer, wie er gegenüber den „Dolomiten“ sagt: „Das waren überwältigende Emotionen. Jahrelang habe ich mit meinem Team darauf hingearbeitet, jetzt sind wir froh und stolz, dass der Stern da ist“, erzählt er. <BR /><BR /><div class="img-embed"><embed id="830351_image" /></div> <BR /><BR />Dazu muss man sagen, dass Haller bereits mit dem Hotel „Castel Fragsburg“ in Meran einen Michelin-Stern einheimsen konnte – und zwar in den Jahren von 2009 bis 2016. Damals gelang es ihm den Stern nach nur zwei Saisonen zu erhalten. Diesmal dauerte es etwas länger: Den „Schlosswirt Forst“ samt „Luisl Stube“ hat Haller 2017 übernommen, nun konnte er die Michelin-Inspektoren schließlich überzeugen. „Für mich ist der Stern eine tolle Bestätigung meiner Arbeit und ein Türöffner für neue Zielgruppen. Die Sterneküche lockt nämlich ein internationaleres Publikum an und ein Publikum, das kulinarische Top-Adressen ganz gezielt ansteuert. Darauf freue ich mich sehr“, so Haller. Als seine wichtigste Inspiration nennt der Passeirer Peter Girtler, der im 2-Sternelokal „Gourmetstube Einhorn“ im Hotel „Stafler“ in Mauls tätig ist. „Mit ihm habe ich 2 Saisonen gearbeitet. Es war eine ungemein spannende und prägende Zeit, die für meinen späteren Weg in die Sterneküche sehr wichtig war.“ <BR /><BR />Die Philosophie Hallers ist es, besonders hochwertige Produkte von außerhalb Südtirols mit typischen heimischen Produkten zu kombinieren. Sein „Signature Dish“, also das Gericht, das unverwechselbar die Handschrift des Küchenchefs trägt, ist ein Fasanmousse mit piemontesischen Haselnüssen und Vinschger Marillen – eine kalte Vorspeise. Und jetzt? „Jetzt werde ich mit meinem Team erst einmal ordentlich feiern. Das haben wir uns verdient.“ <h3> Der Internationale</h3>Simone Cantafio ist Küchenchef in der „Stüa de Michil“ im Hotel „La Perla“ in Corvara. Die „Stüa de Michil“ hatte bis zur Ausgabe 2021 der „Guida Michelin“ einen Stern und holte ihn sich mit der Ausgabe 2023 zurück. Seit rund einem Jahr führt Cantafio in der Küche Regie. Dass es ihm in so kurzer Zeit gelungen ist, einen Stern für die „Stüa de Michil“ zu erkochen, ist kein Produkt des Zufalls. „Ich war 14 Jahre lang in der Welt unterwegs“, erklärt er. Zunächst beim 3-Sterne-Koch Georges Blanc in Frankreich, zuletzt 5 Jahre als Küchenchef im Restaurant „Michel Bras Toya“ auf Hokkaido in Japan – und das höchst erfolgreich: 2017 erkochte er für das Restaurant den zweiten Michelin-Stern. <BR /><BR /><div class="img-embed"><embed id="830354_image" /></div> <BR />Mit dieser Erfahrung im Rücken, nahm der Küchenchef mit kalabresischen Wurzeln 2021 sein Engagement im Gadertal an: „Ich habe mich in Südtirol sofort wohl gefühlt. Man sagt ja, dass man Spitzenleistungen nur abrufen kann, wenn das Umfeld perfekt passt. Und das tut es, sowohl das Team als auch die Lebensqualität und die Natur sind herausragend“, schwärmt Cantafio. „Der Stern stellt eine riesige Motivation für uns alle dar.“ Das Ziel sei es, wie schon in Japan, einen zweiten Stern zu bekommen, nur diesmal für Südtirol, für die „Stüa de Michil“. „Darauf arbeiten wir hin.“ Sein „Signature Dish“ ist ein Risotto, der geschichtet wird wie eine Lasagne. Er besteht aus einem Risotto mit einer Soße vom geräucherten Jungschwein, darin eingearbeitet ist ein Risotto vom Knollensellerie, darauf finden sich Flocken vom frittierten Sellerie und gehobelter Trüffel sowie ein Eigelb.<h3> Der Toskaner </h3>Aus der Toskana stammt der Küchenchef des dritten, neuen Sternerestaurants in Südtirol, „Suinsom“ im Hotel „Tyrol“ in Wolkenstein. Alessandro Martellini stand unter anderem mit 3-Sternekoch Enrico Crippa („Piazza Duomo“, Alba) am Herd und arbeitete von 2011 bis 2014 als Souschef an der Seite von Stefano Baiocco im 2-Sternerestaurant „Villa Feltrinelli“ am Gardasee. 2015 wechselte er ins Hotel „Tyrol“, seit 4 Jahren wird im dortigen Restaurant „Suinsom“ eine besonders raffinierte Küche geboten. <BR /><BR /><div class="img-embed"><embed id="830357_image" /></div> <BR />„Dass unser Einsatz nun mit einem Stern gekrönt wurde, ist großartig. Für einen Küchenchef ist der Stern wie ein Oscar für einen Schauspieler; das ist einfach nicht zu überbieten“, so Martellini. Seine Küche beschreibt er als „Made in Italy“: „Von der Null-Kilometerphilosophie halte ich wenig, sie ist eine Augenauswischerei. Es geht vielmehr darum, die besten Produkte zu verarbeiten. Das heißt für mich, regionale und italienische Produkte zu verwenden, aber den Begriff Lokal nicht im Sinne enger geografischer Grenzen zu verstehen.“<BR /><BR />Martellinis „Signature Dish“ ist eine Artischocke mit Tobinamburcreme, Graukäsefonduta und Tatar vom Villnösser Grauvieh.<BR /><h3> Südtirols Michelin-Sterne im Überblick:</h3><div class="img-embed"><embed id="830360_image" /></div> <BR /><BR /><BR /><BR />