Cascone ist Restaurantmanager des römischen Restaurants Acquolina, das mit zwei Gambero-Rosso-Gabeln ausgezeichnet ist. Um die Kalkulation der Preisaufschläge zu verstehen, müsse man laut ihm unter anderem spezialisiertes Personal, dessen Ausbildung, die Beschaffung und Lagerung der Weine sowie die dafür benötigte Fläche berücksichtigen.<h3> 120 Quadratmeter für den Weinkeller</h3>Als Beispiel nennt Cascone gegenüber dem Magazin von „Gambero Rosso“ seinen eigenen Betrieb. 120 Quadratmeter seien dort ausschließlich als Weinkeller vorgesehen – Fläche, die lediglich der Aufbewahrung und Lagerung diene. Hinzu komme das Personal: Für neun Tische beschäftigt das Restaurant drei Sommeliers, die zusammen rund 400 Euro pro Tag kosten.<BR /><BR />Allein dadurch entstehen laut Cascone etwa 40 Euro Fixkosten pro Tisch, noch bevor die Ausbildung der Mitarbeiter eingerechnet wird.<BR /><BR />„Wir werden für die Aufschläge kritisiert, aber viele hinterfragen nicht, warum es sie gibt“, sagt der Manager. Nach Stationen in der Schweiz und Frankreich kam er 2018 nach Rom und beschäftigt sich seither mit den wirtschaftlichen Rahmenbedingungen der Spitzengastronomie.<h3> „Ich bin gezwungen, eine Flasche für 60 Euro anzubieten“</h3>Aus dieser Kostenstruktur leitet Cascone seine Preisgestaltung ab: „Wenn ich eine Flasche für 15 Euro einkaufe, bin ich gezwungen, sie auf der Weinkarte für 60 Euro zu verkaufen.“<BR /><BR />Dabei sieht er die Entwicklung nicht allein bei den Restaurants. Auch Händler und Produzenten hätten ihre Preise angehoben. Besonders bestimmte französische Weine seien inzwischen kaum noch erschwinglich: „An manche französischen Weine kann man sich überhaupt nicht mehr heranwagen.“<BR /><BR />Trotz des hohen gastronomischen Niveaus will das Acquolina nach Cascones Worten eine Auswahl für unterschiedliche Budgets bieten. „Obwohl wir zwei Gabeln haben, versuchen wir, ein Angebot zu haben, das für jeden Geldbeutel etwas bereithält.“ Dies sei eine bewusste Entscheidung des Restaurants.<h3> Addieren statt multiplizieren?</h3>Auch über eine grundsätzliche Reform der Weinaufschläge wird diskutiert. Der Franciacorta-Produzent Riccardo Ricci Cubastro hat vorgeschlagen, den Preis im Restaurant anders zu kalkulieren und einen Betrag auf den Einkaufspreis aufzuschlagen, statt ihn mit einem Faktor zu multiplizieren.<BR /><BR />Cascone stimmt diesem Vorschlag teilweise zu, sieht zwischen beiden Methoden jedoch keinen grundsätzlichen Unterschied. „Multiplizieren oder Addieren ist grundsätzlich dasselbe“, sagt er. Entscheidend sei, dass der Aufschlag die Kosten des Betriebs decke.<BR /><BR />Damit verweist er auf einen Punkt, der in der Debatte über teuren Restaurantwein häufig übersehen werde: Der Preis auf der Weinkarte muss nicht nur den Wein selbst, sondern auch Personal, Lagerung, Räumlichkeiten, Ausbildung und weitere Betriebskosten finanzieren.<BR /><BR />Für den Gast bleibt eine Flasche für 60 Euro, die im Einkauf 15 Euro kostet, zunächst ein erheblicher Aufschlag. Für das Restaurant ist dieser Preis hingegen Teil einer umfassenderen Kalkulation, die zahlreiche Kosten abdecken soll, die für den Gast am Tisch nicht unmittelbar sichtbar sind.