Was ist wirklich drin im alkoholfreien Wein? - Wirtschaft

Das Thema alkoholfreie Weine wird in den traditionellen Weinanbaugebieten mit Leidenschaft diskutiert – auch in Südtirol. Die einen sehen darin eine gute Alternative zu anderen alkoholfreien Getränken und würden sich wünschen, dass sich Produzenten und Gastronomen dem Thema stärker öffnen. Die anderen hingegen sagen, schade um ein Qualitätsprodukt und fragen sich, wie die edlen Tropfen wohl verändert und was ihnen wohl zugefügt werden muss, um geschmacklich die fehlenden Prozente zu kompensieren. Aber ist an diesen Bedenken etwas dran? So wird alkoholfreier Wein hergestellt Schauen wir uns zunächst einmal an, wie alkoholfreier Wein produziert wird. Ausgangsprodukt ist ganz normaler Wein, dem dann über verschiedene Verfahren der Alkohol entzogen wird. Meistens geschieht das durch eine Vakuum-Destillation. Dabei wird der Wein in eine geschlossene Anlage gefüllt, wo ein Vakuum erzeugt wird. Durch den Unterdruck sinkt der Siedepunkt des Alkohols. Kocht Alkohol normalerweise bei etwa 78 Grad Celsius, verdampft er im Vakuum schon bei 30 bis 40 Grad oder sogar bei noch niedrigeren Temperaturen. Der Alkoholdampf wird abgesaugt und zurück bleibt entalkoholisierter Wein. Eine andere Methode ist die Umkehrosmose. Dabei wird der Wein durch eine extrem feine Membran gepresst, die Alkohol und Wasser durchlässt, Aromen, Farbstoffe und andere Geschmacksstoffe aber herausfiltert. Aus der Wasser-Alkohol-Mischung wird anschließend der Alkohol herausgetrennt (meist durch eine schonende Destillation). Zum Schluss mischt man dann die zurückgehaltenen Aromen mit dem Wasser (ohne Alkohol) wieder zusammen. Das mag für den Laien etwas technisch klingen, aber wichtig für die Verbraucher ist: &bdquo;Es handelt sich um kontrollierte und gesetzlich geregelte Verfahren, bei denen der Schutz des Verbrauchers in Bezug auf Lebensmittelsicherheit stets gewährleistet ist“, betont Emanuele Boselli, Dozent für Önologie und Leiter des Studienganges für Lebensmittelwissenschaften, Önologie und Gastronomie an der Freien Universität Bozen, versichert. Kommen künstliche Zusatzstoffe dazu? So weit so gut. Doch ein Problem, das sich bei der Herstellung alkoholfreier Weine stellt, sind die Aromen. Wenn Alkohol als Geschmacksträger fehlt, gibt es Einbußen beim Geschmack. Müssen Konsumenten sich daher Sorgen machen, dass potenziell gesundheitsschädliche Zusatzstoffe zugefügt werden? Der Experte gibt Entwarnung: &bdquo;Es gibt auch keine Hinweise auf spezifische gesundheitliche Risiken.“ Denn nicht zugelassene Stoffe kämen sowieso nicht infrage. &bdquo;Und die zugelassenen Zusatzstoffe sind dieselben wie bei herkömmlichem Wein.“ Was den Geschmack angeht, dürfen also die während des Prozesses verloren gegangenen Aromen oder auch Most später wieder hinzugefügt werden. Aber künstliche Geschmacksstoffe sind nicht erlaubt. Wie sieht es mit dem Zuckergehalt aus? Bleibt der Blick auf den Zuckergehalt. Auch der spielt bei der Frage, wie gesund alkoholfreier Wein sein kann, eine Rolle. Hier schneiden Weine ohne Alkohol klar schlechter ab als jene mit. So enthält die promillefreie Variante meist zwischen 1,5 und vier Gramm Zucker pro 100 Milliliter, während bei herkömmlichen Wein der Zuckergehalt in der Regel nur zwischen 0,2 bis 1,2 Zucker je 100 Milliliter liegt – Süßweine ausgenommen. Viel mehr Zucker hat übrigens Traubensaft mit 16 bis 18 Gramm pro 100 ml. Zum Vergleich: Softdrinks wie Cola und Fanta kommen &bdquo;nur“ auf zehn Gramm. Das Beispiel zeigt, rein vom Zuckergehalt darauf zu schließen, wie gesund ein Produkt ist, führt aber in die Irre. Ein Getränk ohne Alkohol ist zwar gesünder als eines mit, aber das bedeutet noch nicht, dass es automatisch &bdquo;gesund“ ist. &bdquo;Es gilt der allgemeine Grundsatz, dass kein Lebensmittel an sich ,gesund' ist, sondern immer im Zusammenhang mit den gesamten Ernährungsgewohnheiten und vor allem mit der konsumierten Menge betrachtet werden muss“, betont Boselli. Wo Wein draufsteht, muss Wein drin sein Ein Blick auf das Etikett, auf dem die Inhalts- und Nährstoffe angegeben sind, kann hier Aufschluss geben. Ein genauer Blick darauf hilft auch zu erkennen, ob es sich wirklich um alkoholfreien Wein handelt oder um ein aromatisiertes Getränk. Per Gesetz darf in Italien als Wein – auch als alkoholfreie Variante – nur ein Produkt verkauft werden, das auch tatsächlich aus Wein entstanden ist und wo keine externen Aromen dazugegeben wurden. Ist das nicht der Fall, darf auf der Flasche nicht &bdquo;vino“ (dealcolato) stehen. Allerdings kommen auch aromatisierte Getränke manchmal in der Aufmachung einer Weinflasche daher, sodass für den Konsumenten auf den ersten Blick nicht so leicht ersichtlich ist, was er wirklich in der Hand hat. &bdquo;Die Herausforderung ist kultureller Natur“ Fazit: &bdquo;Die Reduzierung oder der Verzicht auf Alkohol ist für viele Menschen und in vielen Situationen zweifellos ein Vorteil. In diesem Sinne entsprechen entalkoholisierte Weine einem Bedarf, der inzwischen real geworden ist“, betont der Önologe Emanuele Boselli. Für ihn ist aber auch klar: &bdquo;Entalkoholisierte Weine sollten nicht als ,traditioneller Wein minus etwas' beurteilt werden, sondern als eine eigenständige Kategorie, die für andere Konsumenten und Nutzungssituationen gedacht ist. Die eigentliche Herausforderung ist nicht nur technischer Natur, sondern auch kulturell: zu verstehen, was diese Produkte leisten können, und dies klar zu kommunizieren – ohne unrealistische Erwartungen zu wecken.“ Drei Fragen an ... Emanuele Boselli, Önologe Herr Boselli, alkoholfreie Weine sind geschmacklich meist noch weit von traditionellen Weinen entfernt. Ist es realistisch, dass es in Zukunft zu einer deutlicheren Annäherung kommen kann – ähnlich wie beim Bier? Emanuele Boselli: Der Unterschied zwischen herkömmlichen Weinen und entalkoholisierten Weinen lässt sich nicht leugnen. Alkohol trägt maßgeblich zu Körper, Rundheit und Nachhaltigkeit des Geschmacks bei. Der Vergleich mit alkoholfreiem Bier ist nachvollziehbar, muss aber mit Vorsicht betrachtet werden: Wein ist komplexer und enthält vor allem deutlich mehr Alkohol als Bier. Die zugelassenen Verfahren zur Alkoholreduzierung sind nicht in der Lage, nur Ethanol zu entfernen, es werden auch andere Substanzen eliminiert. Und je mehr Alkohol entfernt wird, desto größer ist die sensorische Verarmung des Endprodukts, wenn keine entsprechende &bdquo;Kompensation“ erfolgt. Dennoch waren die technologischen Fortschritte der letzten Jahre erheblich: Membranverfahren und andere Systeme, die zur Erhaltung des Aromaprofils entwickelt wurden, verbessern die Produktqualität deutlich. Eine qualitative Annäherung ist realistisch, eine vollständige Übereinstimmung darf man jedoch nicht erwarten. Die Herstellung von alkoholfreien Weinen ist relativ komplex und aufwendig. Könnten technologische Fortschritte daran etwas ändern? Boselli: Wahrscheinlich ja, allerdings nicht in sehr kurzer Zeit. Die Produktion entalkoholisierter Weine erfordert heute hochspezialisierte Fachkenntnisse und komplexe Technologien, was auch einer der Gründe für die nach wie vor hohen Kosten ist. Wie bei vielen Innovationsprozessen ist zu erwarten, dass mit fortschreitender Forschung und zunehmender Verbreitung der Technologien die Verfahren allmählich effizienter und zuverlässiger werden. Darüber hinaus ist ein weiterer wichtiger Aspekt zu berücksichtigen. Welcher? Boselli: Die Entalkoholisierung könnte auch ein Weg für Kellereien sein, Weinpartien aufzuwerten, die andernfalls unverkäuflich blieben – ein Phänomen, das in den letzten Jahren immer relevanter geworden ist.