Frische Kochkunst in alten Gemäuern - Panorama

Mit einer Mischung aus unorthodoxen Ideen, Hingabe für das Kochen und dem erforderlichen Talent hat es Thomas Ortler in kürzester Zeit zum Shootingstar der heimischen Gastro-Szene geschafft. 2017 hat er zusammen mit seinem Vater Fred den mittelalterlichen Flurinturm in Glurns auf Vordermann gebracht, im Jahr darauf das Restaurant eröffnet und dieses seitdem zu einer der spannendsten kulinarischen Adressen im Vinschgau gemacht. Davon zeugen etwa die Auszeichnung &bdquo;Entdeckung des Jahres 2022“ in der Gastrofibel &bdquo;Gault Millau“, der Titel &bdquo;Best Young Chef 2023“ vom &bdquo;falstaff“ sowie der vom &bdquo;Feinschmecker“ vergebene Titel &bdquo;Koch des Jahres“ im November 2023. &bdquo;Nach meinen Ferialjobs in der Wiener und Berliner Kochszene wollte ich hier in Glurns etwas Spezielles aufziehen“, erklärt er und erinnert sich: &bdquo;Die Leute sind am Anfang aus allen Wolken gefallen – teilweise völlig zurecht.“ Ein Glurnser Bua So brachte Ortler frischen kulinarischen Wind in die hiesige Gastronomie, Kreationen wie Speckdashi mit Sobanudeln oder Spargel-Frittata mit Alpengarnelen begegnen einem wahrlich nicht alle Tage. &bdquo;Ich bin vom Gedanken beseelt, aus hochwertigen lokalen Produkten mit traditionellen Techniken und avantgardistischen Ideen etwas Schmackhaftes zu zaubern“, umreißt er sein Küchencredo. Zugleich schwört er auf Bodenständigkeit (&bdquo;Ich bin ganz klar ein Glurnser Bua“) und eine lockere Atmosphäre in seiner geschichtsträchtigen Wirkungsstätte. Beim Flurinturm handelt es sich um einen romanischen Wehrturm aus dem 13. Jahrhundert – er diente einst als Gerichts- und Verwaltungssitz, war Schauplatz von Schlachten, Intrigen und Brandschatzung und diente schließlich als Gefängnis. Der Turm war ziemlich heruntergekommen, als ihn Thomas' Vater Fred von einem Freund erwarb. &bdquo;Von der Außenfassade über das Dach bis hin zu den Räumlichkeiten haben wir eine aufwendige Generalsanierung durchgezogen“, wirft Thomas Ortler einen Blick auf die Umbauten vor 6 Jahren zurück. Gelernt in Sternelokalen Durch sein mit Auszeichnung abgeschlossenes Geschichtestudium in Wien hat der 30-Jährige einen besonderen Zugang zu den alten Gemäuern. Somit nimmt er als Historiker ab und zu seine Gäste auf spannende Reisen in längst verblichene Epochen mit. Seine Passion fürs Kochen hingegen entdeckte er während des Studiums durch Sommerjobs: Irgendwann ergaben sich die Gelegenheiten, im Berliner Sternelokal des katalanischen Starkochs Paco Pérez und im noblen Wiener Restaurant von Konstantin Filippou das filigrane Zusammenspiel von Produkten, Garmethoden, Texturen und Aromen von der Pike auf zu erlernen. Dabei hatte Thomas Ortler schon frühzeitig großes Interesse für Kochkünste gezeigt: Als 4-jähriger Bursche stellte er sich einen Stuhl an den Herd, als 11-Jähriger bekochte er seine ganze Familie. Auszeiten mit Gitarre und Fußball Wenngleich die Freizeit knapp bemessen ist, so pflegt er doch so einige Interessen und achtet darauf, dass Freundin, Familie und Freunde nicht zu kurz kommen. Wenn sich die Gelegenheit ergibt, dann stimmt er gerne auf der Gitarre den einen oder anderen Song an. &bdquo;Mit meinem ersten Taschengeld habe ich mir eine schöne schwarze Gitarre gekauft und mir die Akkorde selbst beigebracht“, sagt der Glurnser. Inspiriert habe ihn dabei vor allem der Liedermacher Johnny Cash, später nahm er sich auch mal Gitarrenunterricht. Abschalten kann er am besten bei Spielen seines Lieblingsvereins, dem AC Milan. &bdquo;Meine Brüder, mein Vater und ich sind eingefleischte Milan-Fans, zusammen schauen wir uns nach Dienstschluss die aufgezeichneten Spiele im TV an und drücken unseren Jungs die Daumen“, lässt er wissen. In seiner Jugendzeit war Thomas Ortler selbst ein guter Fußballspieler und rannte beim SSV Naturns dem runden Leder nach. Zwischendurch findet sich dann doch immer wieder die Zeit für spezielle Projekte, so etwa für sein Kochbuch &bdquo;Südtirol Fine & Fancy“ oder letzthin als Gastgeber eines &bdquo;Südtirol hilft“-Dinners mitsamt Übernachtung. Das Erlebnispaket im Flurinsturm war dem Meistbietenden 18.000 Euro für den guten Zweck wert.