Samstag, 26. Januar 2019

Weiße Prachtrinder am Ritten

Einer ungewöhnlichen Lieblingsbeschäftigung geht der Rittner Landwirt Philipp Lobis (31) nach: der Aufzucht der famosen Chianina-Rinder, der größten Rinderrasse der Welt und auch einer der ältesten.

Die weißen Chianina-Rinder gehören zu der ältesten ihrer Rasse. - Foto: DLife
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Die weißen Chianina-Rinder gehören zu der ältesten ihrer Rasse. - Foto: DLife

Auf den ersten Blick ist am Landmannhof in Unterinn alles um eine Spur größer: Der gut 2 Meter große Jungbauer Philipp, seine riesenhafte Dogge, das ansehnliche Gehöft und vor allem die Rinder. Genau genommen – neben dem Fleckvieh oder auffälligen Maremmaner-Kälbern – eine ganz spezifische Rinderrasse auf seinem Hof: die Chianina. Bei Viehzüchtern und Gourmets klingelt’s beim Begriff Chianina sofort: Es handelt sich um die älteste Rinderrasse Italiens, um die größte weltweit, und ihr Fleisch zeichnet sich vor allem durch den hohen Proteingehalt aus.

Ein echtes Fiorentina-Steak wird aus dem Roastbeef von Chianina-Jungochsen geschnitten. Eigentlich ist diese edle Rinderrasse in der Toskana, Umbrien und den Marken beheimatet, die Bezeichnung wird vom Chiana-Tal abgeleitet. Das hat Lobis nicht davon abgehalten, es mit einer Chianina-Zucht auf seinem Rittner Hof zu versuchen – als ersten in ganz Südtirol und vermutlich immer noch einzigen im ganzen Land. Die Rasse ist nun mal teuer und die Anschaffung aus Mittelitalien doch mit einer gewissen Prozedur verbunden. „Als wir in der Berufsschule in Brixen die Rassen gelernt haben, dachte ich, ob diese Tiere denn nicht auch in Südtirol gut gedeihen würden“, blickt er auf den jugendlichen Gedankenblitz zurück.

Riesenhafte Statur und marmorweißes Fell

Wenn man sich nun heute in seinen Stallungen umschaut, muss man konstatieren: Sie gedeihen prächtig. Sein rund 26 Monate alter Prachtbulle Joe erreicht das Gardemaß von etwa 1,80 Meter und bringt an die 1350 Kilo auf die Waage. Es handelt sich um einen sanften Riesen, Lobis steigt ohne Zögern hinter die

Absperrung und krault seinem Prachtkerl Rücken und Bauch. Einen überraschend kleinen Bauch übrigens. Mit einer Widerristhöhe von bis zu 160 Zentimeter und einem Lebendgewicht von 800 Kilo sind auch die Chianinakühe von stattlicher Statur. Zum Markenzeichen zählt zudem das marmorweiße Fell der Tiere. Insgesamt hält Lobis ein gutes Dutzend Chianina-Rinder.

All die Äußerlichkeiten sollen jedoch nicht den Blick auf die wahre Besonderheit versperren: Das ausgesprochen magere, zarte und würzige Fleisch. „Mit dieser hervorragenden Qualität erzielt man auch höhere Preise, welche die anderen vergleichbaren einheimischen Rindfleischsorten um rund 50 Prozent übertreffen“, gibt er einen Einblick. Klingt nicht schlecht. Natürlich braucht es aber genügend Abnehmer und Leute, die auch bereit sind, für ein ordentliches Stück Fleisch tiefer in die Tasche zu greifen.

Lobis ist gelernter Metzger, er spricht über Marmorierungsgrad, Cholesteringehalt oder Fettanteil wie andere über das Wetter. Zudem hat er das „Privileg“, seine Tiere im nur wenige Kilometer entfernten Schlachthof von Klobenstein selbst zu schlachten.

Tut ihm das leid, wenigstens ein bisschen? „Sicher, beim Schlachten handelt es sich um ein notwendiges Übel, aber ich nehme meine Verantwortung gegenüber dem lebenden Tier sehr ernst und empfinde Aufzucht und Weiterverwertung als Kreislauf – als einen jahrhundertealten Kreislauf“, geht er auf diesen recht kontroversen Aspekt ein. Mehrmals betont Lobis, wie unterschiedlich der Charakter eines Rindes ausgeprägt sein kann, woran man merkt, ob es gestresst ist und wie wichtig ihm der Bezug zu den Tieren ist. „Andernfalls würde mir die Aufzucht gewiss nicht so eine Freude machen“, gibt er zu bedenken. Letztlich zeige ihm der Schlachtkörper, dass das Tier ein gutes Leben hatte. Und dieser Schlachtkörper sollte auch bestmöglich verwertet werden – idealerweise bis zur „weißen Leber“, stellt Lobis klar.

Nicht nur Steak nach Florentiner Art

Somit kümmert er sich eigenhändig – im tatsächlichen Wortsinne – um die küchenfertige und kundengerechte Aufbereitung des Fleisches oder aber beliefert Experten wie den Terlaner Dorfmetzger oder das Steakhaus Gerhard in Tscherms, der alle Teile verwertet. „Neben dem famosen Florentiner-Steak oder der Crostata eignet es sich wunderbar für Burger, Tartar, für alle möglichen Grillspezialitäten bis hin zu Braten oder Suppen“, gibt Lobis einen Einblick in die Verwertungsmöglichkeiten. Er selbst mag Fleisch am liebsten mit hohem Fettanteil, das habe einen längeren Reifeprozess hinter sich und schmecke besser. Klar, wenn er mit seinem Gardemaß anpackt – und die Arbeit geht auf dem Hof bekanntlich nie aus – dann verbrennt er auch reichlich Kalorien.

Vor 5 Jahren hat er die ersten Chianina-Rinder auf sein Anwesen gebracht, sukzessive das Gehöft erneuert, und mittlerweile betreut er über 50 Stück Vieh und dazu rund 4 Hektar Landwirtschaft, vorwiegend Weißweinreben. Letzten Endes findet sich aber auch am stattlichen Landmannhof ein kleines, putziges Tierchen: ein noch braunes, erst wenige Tage altes Chianina-Kälbchen.

D/az

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stol